Ricetta di Sergio Mei

“Lo spinoso sardo è un carciofo particolarmente tenero e di eccezionale carnosità; notevole anche il sapore del fondo, seppure di minori dimensioni; raramente occorre svuotarlo poiché è privo del ‘fieno’ centrale. È particolarmente ‘dolce’ e ricco di umori vegetali, il che lo rende perfetto per cotture in umido, o con minestre e zuppe”

per 4 persone

Ingredienti

per i carciofi:

carciofi sardi con spine 4, cipolla bianca sarda 20 g, aglio rosso 5 g, sedano verde 50 g, gambi di prezzemolo 20 g, pomodoro salato sardo 5 g, Vernaccia di Contini 100 g, acqua 200 g, anguillette 4 (200 g), arselle di Cabras 300 g, fregola sarda qb

per la finitura:

bottarga di muggine 10 g, pecorino sardo 50 g

Procedimento

Per i carciofi:

pulirli e tornirli a spicchi; farli stufare in una casseruola con olio, aglio e scalogno. Aggiungere a uno a uno gli altri ingredienti. Pulire accuratamente le anguillette e tagliarle a pezzetti; unire ai carciofi.

Per la fregola: in una casseruola cuocere con le arselle per 15-16 minuti, quindi unire il tutto ai carciofi e alle anguillette.

Finitura e presentazione

Servire al piatto condendo con pecorino e rifinendo con la bottarga di muggine.