Ricetta di Sergio Mei
“Il carciofo violetto, con la sua taglia piccola e la forma affusolata, ha le brattee di colore viola acceso e risulta tenero e saporito al gusto. Lo trovo particolarmente indicato per questo antipasto con gli scampi e il particolare sapore del succo al fico d’India”
per 4 persone
Ingredienti
carciofi violetti 4, aglio rosso 1 g, timo serpillo 1 g, scalogno 20 g, alloro 1 foglia, olio extravergine d’oliva 20 g, peperoncino rosso 1 g, sale Maldon 2 g, acqua 50 g
per gli scampi:
scampi 20 (1 kg), acqua 2 l, Vermentino di Sardegna 1 l, sale Maldon 12 g, gambi di prezzemolo 20 g, aglio rosso 5 g, scalogno 20 g, pepe bianco 2 g, pomodoro maturo 100 g
per il succo al fico d’india:
fico d’india rosso 200 g, zafferano di San Gavino 0,50 g
per l’olio alla mentuccia:
mentuccia 20 g, olio extravergine d’oliva 50 g, ghiaccio qb
Procedimento
Per i carciofi:
pulirli e tornirli a spicchi; far sobbollire in una casseruola con tutti gli aromi. Separare il liquido di cottura e conservare a parte.
Per i gamberi:
unire tutti gli ingredienti in una casseruola e portare a ebollizione; immergere i gamberi quindi lasciar sobbollire per 4 minuti, spegnere e lasciar riposare per altri 10 minuti. Pulire i gamberi e conservare a parte le teste e le code coperte dal liquido di cottura.
Per il succo al fico d’india:
in una casseruola, versare il succo di fico d’india, il liquido di cottura dei carciofi e dei gamberi in parti uguali. Ridurre e finire con olio crudo. Per l’olio alla mentuccia: frullare la mentuccia con olio e ghiaccio.
Finitura e presentazione
Servire i gamberi e i carciofi al piatto, condendo con il succo ridotto e l’olio aromatizzato alla mentuccia.
Il vino Cala Silente, Vermentino di Sardegna 2006, Cantina Santadi (Ca) Dai vigneti di Vermentino con la migliore esposizione, densità di impianto e produzione per ceppo, il Cala Silente di Santadi è un vino di particolare finezza ed equilibrio. Il colore paglierino, con luminosi riflessi verde-oro e il complesso bouquet di profumi (mela, pesca, agrumi), trovano perfetto completamento e valorizzazione nella naturale persistenza gustativa. Da conservare a 17°C e servire in calici di media ampiezza e imboccatura, alla temperatura di 10-12°C.