Ricetta di Fabio Tacchella realizzata applicando la tecnica della cottura lenta in olio.

Ingredienti
(per 1 persona) controfiletto 200 g.
per l’olio di cottura:
olio extravergine d’oliva 2 l, rosmarino 5 g, alloro 2 g, bacche di ginepro 2 g, pepe nero in grani 3 g, scorza di limone 10 g, aglio in camicia 20 g
per il contorno:
asparagi verdi lessati 100 g, patate arrostite 60 g, olio extravergine d’oliva aromatizzato 1 cl.

Procedimento
Porre tutti gli ingredienti freschi nell’olio d’oliva; passare nel microonde a piena potenza fino a quando si vedranno microbollicine d’aria fuoriuscire dagli aromi. Togliere dal forno e coprire fino a raffreddamento. Per l’utilizzo nella cottura della carne, mantenere a una temperatura costante di 60-64°C, immergervi la costata e portare a 56°C al cuore. Prima di servire, rosolare su griglia rovente, fry top o in padella, a fuoco vivo e senza condimenti.

Finitura e presentazione
Scaloppare, impiattare come in fotografia e servire con il contorno di asparagi lessati (scottati velocemente in acqua poi posti a raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio perché mantengano il colore vivo) e le patate arrostite. Condire con un filo d’olio aromatizzato alle erbe e pepe.