Ricetta di Ezio Santin

per 4 persone

INGREDIENTI

per la crema: zucchero 220 g, stecche di cannella 2, latte 400 g, tuorli 120 g, maizena 130 g, gelatina 8 g, albumi 40 g

per il nappage esotico: acqua 1 l, arance 1, limoni 1, stecche di vaniglia 4/5, zucchero 400 g, pectina 40 g, succo di limone 140 g, foglie di menta 8/10

per la sfoglia croccante: burro in pomata 375 g, sale 40 g, zucchero 75 g, tuorli 20 g, latte 100 g, farina bianca 00 500 g

PROCEDIMENTO

Preparare la crema facendo caramellare 50 g di zucchero, aggiungere il latte e la cannella e far bollire; aggiungere la gelatina e versare il tutto sui tuorli sbattuti con 130 g di zucchero. Unire alla maizena, incorporare gli albumi montati con i 40 g di zucchero rimanente e versare il composto in stampini di alluminio di 8 cm di lato. Congelare.

Per il nappage, mettere l’acqua in una pentola con l’arancia e il limone a pezzi, portare alla temperatura di 30°C quindi aggiungere lo zucchero, la pectina, il succo di limone e la menta. Far bollire, filtrare il tutto e lasciar riposare in frigorifero.

Passare alla sfoglia mettendo in una planetaria con foglia il burro e lavorarlo per 5 minuti, aggiungere il sale e lo zucchero, il latte caldo, i tuorli e lavorare ancora per 3 minuti, in ultimo aggiungere la farina setacciata e far riposare il composto in frigorifero per circa 12 ore. Cuocere in forno caldo 180°C in stampi da crostatina di 8 cm di diametro.

FINITURA E PRESENTAZIONE

Far caramellare la mela (metà a fette e metà a cubetti) con zucchero e pochissimo burro in una padellina, mettere il nappage sulla base della sfoglia ben fredda, aggiungere i cubetti di mela, adagiare sopra la crème chibouste caramellata in superficie con zucchero di canna e quindi le fettine di mela. Guarnire con un coulis di mango e uno di lamponi, spolverare di cannella in polvere e servire.