Ricetta di Claudio Sadler.

Ingredienti per 10 persone

Per i pesci a filetti:
tonno g 200, dentice g 300, 10 scampi medi, 10 gamberi mazzancolle, 7 calamari, 10 cappesante, salmone g 250

Per le guarnizioni:
foglie di alghe nori, zenzero in polvere, scorza di limone caramellata, limoni, arancia, aneto, timo, zucchero, g 100 mozzarella, g 100 olive taggiasche, pomodoro candito, 3 pomodori ramati, 1 cespo di trevisana, caviale di salmone selvaggio g 60, erba cipollina, 1 melanzana, capperi lacrimella g 20, aglio, 1 cestino di germogli di crescione, grani di senape g 20, paprika, salsa di soia, olio extravergine di oliva ligure o siciliano g 150, sale

Procedimento:
Prepara tutti i pesci sfilettati e ben puliti. Cospargi con poco zenzero in polvere i gamberi sgusciati, avvolgili in foglie di alga nori, tagliali a trancetti. Taglia il salmone a fettine sottili e accorpale formando dei piccoli nidi, cospargi sopra un poco di aneto e un poco di scorza di limone caramellata. Taglia le cappesante in 3 o 4 fette in senso longitudinale, farcisci con mozzarella frullata e ricomponi guarnendo con un pizzico di olive taggiasche tritate, un pezzetto di pomodoro candito e un rametto di timo; accompagna con un coulis di pomodoro frullato con olio e succo di limone e arancia. Taglia i calamari a julienne fine, condisci con la trevisana tagliata a julienne, sala e insaporisci con succo di limone e olio. Insaporisci gli scampi con un pizzico di paprika e condiscili con olio e limone, avvolgili su se stessi e quindi nel centro disponi le uova di salmone selvaggio e un piccolo decoro di erba cipollina. Taglia il tonno a dadini e condiscilo con dei dadini di melanzana saltati in padella con olio all’aglio, dei capperini, 1 filo di olio e salsa di soia. Taglia la polpa di dentice a fettine sottili, avvolgile intorno un mazzetto di germogli di crescione e condisci con un poco di grani di senape stemperati con olio e limone.