Ricetta di Sergio Mei

“In questo caso, ho scelto i carciofi bretoni, particolarmente indicati per accompagnare le carni e i piatti più strutturati. Si tratta di carciofi di cui si consuma il fondo spesso, privandoli delle foglie – non spinose – e del fieno centrale. Nella ricetta ho scelto di impiattarli tagliandoli a metà dopo averli cotti allo spiedo come le pernici”

per 4 persone

Ingredienti

per i carciofi:

carciofi di Bretagna 4, succo di lime 10 g, succo d’arancia 10 g, aglio rosso 5 g, rosmarino 1 g, olio extravergine d’oliva 10 g

per la pernice:

pernici grige 2, lardo di cinta senese 100 g, aglio rosso 5 g, timo, limone 1 g, citronella 1 g, pomodoro pachino essiccato 10 g, peperoncino dolce 1 g

crostoni di panettone (o bruschetta o pancarrè) 4, spuma di patate, erbe di campo miste (senape selvatica, cicoria, scarola, finocchietto selvatico) sbianchite e saltate in padella con olio, aglio e peperoncino

Procedimento

Per i carciofi:

pulirli tenendo solo i cuori; marinare con tutti gli aromi. Infilzarli allo spiedo posizionando sotto un recipiente per raccogliere il succo della marinatura.

Per le pernici:

posizionare sui carciofi le pernici accuratamente eviscerate, marinate e lardellate. Cuocere allo spiedo sia le pernici che i carciofi.

Finitura e presentazione

Servire al piatto carciofi e pernici sezionate, condendo con il succo di cottura.