Ricetta di Davide Oldani: “Anche qui all’elemento grasso del latte, va affiancato per contrasto quello acido e quello croccante, e naturalmente si presta a varie personalizzazioni, ad esempio si può sostituire l’albicocca secondo la stagione, magari con la pera...”

per 4 persone

Ingredienti
per la caciotta:
latte fresco intero 1 l, caglio A 50 g, zucchero 200 g, acqua 500 ml,
per la finitura:
la scorza grattugiata di 1 lime, finocchi con barba affettati finemente 1, acqua 100 ml, zucchero 40 g, albicocche 4, gambi di sedano affettati finemente 1, mignonette di pepe nero

Procedimento
Procedere come è descritto nelle tecniche per la cagliata nel piatto. Pulire le albicocche e tagliarle a pezzi, versare sopra lo sciroppo preparato con acqua e zucchero quindi lasciar raffreddare. Dividere a metà e utilizzarne una parte frullandola e mantecandola come un gelato (in questo caso si è utilizzato il pacojet, perfetto anche per i sorbetti). Sulla cagliata disporre prima il finocchio, quindi il sedano e le albicocche candite. Ultimare con la scorza di lime, il gelato e la barba di finocchio.

Il vino
Moscato Cisa Asinari dei Marchesi di Grey.
Un vino di grande interesse, sempre adatto ai dessert in generale per le sue caratteristiche di pienezza, ricchezza e complessità, dovute in parte alla vendemmia tardiva e in parte al successivo appassimento dei grappoli in cassette di legno. È apprezzabile anche fuori pasto, con formaggi stagionati, confetture, frutta secca.