Ricetta di Stefano Cerveni

per 4 Persone

Ingredienti

Medaglioni di filetto di vitello 4 (di 150 g l’uno), olio extravergine d’oliva 2 dl, salsa di soia 1 dl, erba cipollina 30 g, timo, limone 10 g, patate gialle 4, burro 20 g, panna fresca 1 dl, gamberi rossi 8, sale maldon 2 cucchiai, sale, pepe

Procedimento

Pelare e tagliare le patate a pezzi, metterle in un tegame con acqua appena sufficiente a coprirle e poco sale; portare a cottura.

Frullate con il burro, la panna e l’olio extravergine, aggiustate di sale e pepe, conservare al caldo.

Preparare la marinatura con il restante olio, la soia, le erbe tritate finemente, il sale e il pepe.

Cospargere i filetti con sale maldon e pepe, farli rosolare da ambedue i lati in un sautè antiaderente senza aggiungere nessun condimento. Togliere dal fuoco, immergere la carne nella marinatura (fatta precedentemente intiepidire a 50°C) per almeno 5 minuti.

Nel frattempo pulire i gamberi e tagliare la polpa a piccoli dadi, condirla con pochissima marinatura dei filetti.

Finitura e presentazione

Adagiare il purè sulla base di 4 piatti piani caldi, porvi sopra i filetti, condire con la tartare di gamberi rossi e poca marinatura. Servite subito.