Ricetta di Stefano Cerveni

per 4 persone

Ingredienti

per l’insalata:

germogli di ruchetta 50 g, germogli di erba medica 50 g, germogli di valeriana 50 g, fiori commestibili 20 g, terrina di foie gras d'anatra150 g, pan brioche tagliato a dadini e tostato 50 g, aceto balsamico tradizionale di Modena 4 cucchiai, olio extravergine d'oliva 4 cucchiai, sale Maldon 5 g, pepe di Sechuan macinato

per la quaglia caramellata:

zucchero semolato 50 g, fondente di zucchero 50 g, glassa di zucchero 50 g, acqua 150 g, sale fino 1 g, carne di quaglia tagliata a dadini 150 g, burro 20 g, sale fino 2 g, pepe bianco macinato 2 g

Procedimento

Per la quaglia caramellata:

mettere i tre tipi di zucchero in un tegame insieme all'acqua, far cuocere ad una temperatura controllata di 160°C per circa 10 minuti fino a ottenere uno sciroppo semi caramellato. Stendere il composto sul silpat, far raffreddare e addensare; frullare al bimby fino ad ottenere una polvere omogenea. Rosolare velocemente a fuoco vivo i bocconcini di carne di quaglia nel burro caldo, aggiustare di sale e pepe, stendere su un foglio di carta assorbente per eliminare l'untuosità. Passare i bocconcini nella polvere di zucchero e flambarli successivamente con l'aiuto di una fiamma (tipo crème brulèe) fino ad ottenere una caramellatura uniforme.

Finitura e presentazione

Stendere uniformemente su 4 piatti piani i germogli di insalata e i petali dei fiori, aggiungere il foie gras a piccoli pezzi, i bocconcini di quaglia caramellati e i dadini di pan brioche tostato. Condire all'ultimo momento con l'aceto balsamico, l'olio extravergine, il pepe di sechuan e il sale maldon.