Ricetta di Ezio Santin

per 4 persone

Ingredienti

orate 1 (circa 900 g sfilettata), scampi 8, spinaci novelli 200 g, sapa (mosto d’uva cotto) 2 cucchiai, colatura di alici 1 cucchiaio, olio extravergine di prima spremitura 2 cucchiai, zenzero fresco 1 pezzetto, aglio 1 spicchio.

Procedimento

Ricavare dal filetto di orata 8 fette sottili; sistemare su ogni fettina un poco di zenzero tritato (ne basterà un cucchiaino per tutte le fette) poco sale e pepe macinato fresco e sistemarvi sopra la coda di scampo. Arrotolare il filetto creando l’involtino che andrà posto in un quadrato di pellicola trasparente unta d’olio extravergine di oliva e richiudere con cura arrotolando e stringendola ai lati. Passare quindi alla preparazione della salsa facendo ridurre della metà la sapa quindi unendo la colatura di alici e i 2 cucchiai di olio; spremere con uno schiacciaaglio un poco di zenzero tritato in modo da ottenerne qualche goccia di succo, miscelare: la salsa è pronta. Sistemare gli involtini in una vaporiera o in forno a vapore per 6 minuti a 90°C e nel frattempo pulire e lavare gli spinaci che andranno cotti in una pentola con poco olio e uno spicchio di aglio.

Finitura e presentazione

Distribuire in piatti caldi gli spinaci scolati dalla pentola di cottura sistemandoli nel centro del piatto, sistemarvi sopra 2 involtini per porzione e salsare attorno con la salsa preparata e ben emulsionata.