Rispetto alla ricetta classica, Giuseppe Mancini ha un po' rimescolato le carte, rivisitando con stile la tradizione. Nella sua interpretazione ha semplificato la preparazione, ma ne ha mantenuto l'eleganza e impreziosito l'aspetto.

Ingredienti

per il biscotto savoiardo:

Albume g 510, Zucchero g 500, Tuorli g 360, Farina g 500

Per la pasta da decoro (da colorare):

Burro g 200, Zucchero a velo g 200, Albume g 200, Farina 160W g 200

Per gelato al caffè:

Caffè espresso g 500, Latte g 100, Latte in polvere magro g 65, Panna fresca g 90, Tuorli g 40, Saccarosio g 160, Destrosio g 30, Zucchero invertito g 10, Neutro g 5

Per il gelato alla panna:

Latte intero fresco g 600, Latte in polvere magro g 25, Panna fresca g 200, Saccarosio g 130, Destrosio g 35, Sciroppo di glucosio g 15, Neutro g 5

Per la meringa per decorazione:

Acqua g 30 Zucchero g 140 Albume g 70

Procedimento

Per il biscotto savoiardo:

Montare l'albume con lo zucchero; unire quindi i tuorli e la farina e far cuocere il tutto a 240°C per 4 minuti.

Per la pasta da decoro (da colorare):

Impastare il tutto senza montare, formare su teglia con carta da forno le forme desiderate. Cuocere per 3\5 minuti a 190°C.

Per la meringa per decorazione:

Miscelare gli ingredienti in una terrina, passare il tutto nel microoonde scaldando il tutto a 65°C. Infine montare fino a ottenere una spuma sostenuta e liscia. Decorare con sac à poche e fiammeggiare leggermente la superficie.

Montaggio:

Usando uno stampo tenuto a raffreddare appositamente in abbattitore, cominciare a farcire con il gelato al caffè e poi con il gelato panna, chiudere il tutto con il biscotto savoiardo. Bagnare e abbattere di temperatura. Sformare e decorare con meringa, anelli in cioccolato, zucchero caramello e albicocche caramellate.