Ricetta di Claudio Sadler.

Ingredienti per 10 persone:

polpo decongelato kg 1,8, fagioli di Pigna g 200, 3 spicchi di aglio, 1 scalogno, 1 rametto di rosmarino, 1 mazzetto di prezzemolo, peperoncino, brodo vegetale l 2, vino bianco g 10, pancetta affumicata g 100, colla di pesce g 50, alloro, olio extravergine di oliva g 80, sale

Procedimento:

Ammolla per una notte i fagioli in acqua fredda. Scolali e rinfresca l’acqua, mettili a bollire con poco sale, 2 spicchi d’aglio in camicia e 1 foglia di alloro, cuocili per circa 1 ora a fuoco moderato. Prepara un soffritto con 1 scalogno e 1 spicchio d’aglio a fettine sottili, unisci un pezzetto di pancetta affumicata intero, 3 pomodori a pezzetti e 1 pizzico di peperoncino, aggiungi 2/3 dei fagioli, copri con brodo vegetale e lascia cuocere per circa 40’. Passa la minestra al passaverdura e poi al colino cinese, profuma con un soffritto di olio fatto rinvenire con 1 rametto di rosmarino e 1 spicchio d’aglio schiacciato. Regola di sale. Metti il polipo con le verdure in una casseruola con acqua fredda, aggiungi l’aglio, il vino bianco e i gambi del prezzemolo, sala e fa cuocere a fuoco medio per 3 ore circa. Fallo intiepidire, elimina una parte della pelle rossa, pulisci le teste, metti i tentacoli e la parte della testa in una casseruola stretta formando come dei rotolini circolari. Filtra nel frattempo 1/2 l di acqua di cottura del polpo, unisci la colla di pesce ammollata, fa sciogliere bene e colora con l’acqua di strizzatura del prezzemolo tritato. Versa la gelatina nel polpo cotto e fa raffreddare il tutto in frigorifero per 4 ore. Una volta raffreddato taglia a fettine sottili. Disponi nei piatti i fagioli interi, stendi sopra il polpo a fettine e di fronte agli ospiti versa la crema di fagioli calda, profumando con poco peperoncino.