Ricetta di Emanuele Saracino.
Si tratta di un dolce da servire freddo, costituito da una bavarese al limone e da una mousse alla fragola, un classico abbinamento di gusti che soddisfa un’ampia parte della clientela.
La ricetta presentata si riferisce a un dolce adatto al periodo primaverile. Se lo si vuole invece proporre in mesi invernali, è opportuno modificare la preparazione con una glassa al cioccolato ponendo all’interno della monoporzione una mousse al cioccolato e arancio. Si otterrà così un dolce più corposo e nutriente, particolarmente gradevole in questo periodo.
Uno dei motivi caratterizzanti di questa ricetta è dato dal gioco di consistenze tra le varie componenti del dolce. “Il primo effetto ricercato – spiega Emanuele Saracino – è il contrasto tra la consistenza della bavarese, budinosa e cremosa, rispetto alla mousse, più soffice e ariosa. Il secondo elemento consiste nella contrapposizione tra la morbidezza della bavarese e della mousse e la relativa durezza del cremoso, accentuata dalle granelle di pistacchio, dalle sfogliatine e dalle scorze di arancio candito. La terza soluzione è rappresentata da una glassa a specchio alla fragola, che potrebbe essere ben sostituita anche da una glassa ai frutti di bosco, per consentire una migliore conservazione della monoporzione e un’ottima presentazione sia in vetrina che sul piatto da portata”.
Ingredienti
Per il cremoso al cioccolato
Cioccoblanc g 600, Sfogliatine g 50, Arancio candito g 100, Granella di pistacchi g 100
Per la bavarese al limone
Latte g 500, Sarbav g 100, Ovoplus g 250, Pastifruit al limone g 100/150, Panna semimontata g 750
Per la mousse alla fragola
Sarmousse g 100, Panna g 1000, Ovoplus g 100, Pastifruit Fragola g 70/80
Procedimento
Per il cremoso al cioccolato
Miscelare tutti gli ingredienti tra loro.
Per la bavarese al limone
Portare il latte a 60 °C, unire il Sarbav e miscelare. Unire quindi l’Ovoplus, la pasta aromatizzante e miscelare. Versare il tutto sulla panna semi-montata.
Per la mousse alla fragola
Mettere in una bacinella della planetaria il Sarmousse e la panna, miscelare lentamente per un minuto e montare fino a rendere il composto soffice e cremoso. Infine unire la Pasta fragola e miscelare delicatamente.
Composizione
Mettere sul fondo di una semisfera la bavarese al limone, quindi raffreddare. Sformare e rimettere nello stesso stampo la mousse alla fragola, inserire il dolce sformato, completare con uno strato di cremoso e chiudere con il biscotto classico. Raffreddare, sformare e glassare con glassa a specchio alla fragola e decori con Sugarplus, biscottini al cioccolato e granelle di pistacchio.
Decorazione
Un aspetto importante nella realizzazione di questo dolce è costituito dalla decorazione. Può essere assai semplice, ma di grande impatto scenografico se viene effettuata con Sugarplus che consente di realizzare splendidi effetti di trasparenza cristallina, e completata da alcuni biscottini al cioccolato, da una fettina di limone, dolcificata ed essiccata al forno, e da alcune granelle di pistacchio. Se si propone la monoporzione in inverno si possono abbinare degli anelli di cioccolato ottenuti con del crué di fave di cacao caramellato color cioccolato, in modo da riproporre i classici colori del cioccolato e della stagione in corso. Infine, per conferire all’insieme un raffi nato effetto di luce, si può inserire un ritaglio di foglia d’oro sulla sommità del dolce.