Ricetta di Claudio Sadler.

Ingredienti per 10 persone:

Per il semifreddo di marroni:
5 tuorli, zucchero g 50, crema di marroni g 500, marroni sbriciolati g 200, panna semimontata g 500, rhum scuro g 30

per la velina di latte:
latte g 350, zucchero g 30, mezza stecca di vaniglia, agar agar g 22

per la crema di gianduia:
cioccolato gianduia g 250, tuorli g 50, panna semimontata g 250, gelatina in fogli g 5

restanti ingredienti:
cioccolato fuso per decorare, frutta a piacimento per decorare

Procedimento:
Per il semifreddo di marroni, monta i tuorli con lo zucchero, precedentemente scaldato con pochissima acqua e portato a 121°C, aggiungi la crema di marroni e amalgama, unisci i marroni spaccati, amalgama bene, unisci anche il rhum. Aggiungi la panna semimontata, stendi il composto su di una teglia foderata con carta forno, livella e fa congelare per 4 ore almeno. Una volta rassodato, taglia in piccoli mattoncini di 3 cm per 7. Per la gelatina di latte, scalda il latte fresco in cui avrai sciolto lo zucchero e stemperato un baccello di vaniglia, unisci l’agar agar, versa su una teglia di acciaio e fa raffreddare il tutto; passa la crema nel frigorifero. Per la crema di gianduia, monta i tuorli con lo zucchero, aggiungi il cioccolato al gianduia fatto sciogliere a bagnomaria, scalda nel frattempo 50 g di panna in cui sciogli la colla di pesce precedentemente ammollata, unisci il tutto alla crema quindi la panna semimontata, fa raffreddare in frigorifero, passala nel sac a poche con la bocchetta rigata. Per la finitura, avvolgi le varie mattonelle di semifreddo intorno a una pezzuola di velina di latte alla vaniglia, avvolgendole senza sbavature. Disponi sui piatti i mottarelli e decorali con striscioline di cioccolato fuso, spuntoni di gianduia, un poco di frutta e altri decori a piacere.