ricetta di Claudio Sadler.

Ingredienti per 10 persone:

10 ossibuchi, carote, sedano, scalogno, funghi champignon per la mirepoix g 300 in totale, vino bianco g 100, farina bianca g 100, olio extravergine di oliva g 50, mazzetto guarnito di timo, maggiorana, prezzemolo, rosmarino, acqua di cottura dei tartufi neri g 500, pomodori freschi ramati g 250, funghi porcini g 300, tartufo nero scorzone g 50, pasta di tartufo nero, riso carnaroli g 300, zafferano in stimmi q.b., parmigiano grattugiato g 80, burro g 30, 2 tuorli d’uovo, demi glace, brodo vegetale l 1, sale.

Procedimento:

Monda gli ossibuchi dalle nervature e dal grasso in eccesso, spolverali di farina bianca e sala; rosolali in padella antiaderente con poco olio, scolali dal grasso.

Fai stufare la mirepoix in una casseruola larga con poco olio e acqua, unisci gli ossibuchi, bagna con il vino e l’acqua di cottura dei tartufi, unisci i pomodori freschi tagliati grossolanamente, il mazzetto aromatico e copri con acqua fredda. Fa cuocere a fuoco medio, coperto, per circa 2 ore e 30’. Scola gli ossi, passa la salsa al passaverdura e poi al mixer, regola di sale.

In una casseruola fa stufare 1 scalogno con il resto dell’acqua di cottura del tartufo, unisci poca pasta del tartufo e un poco di demi glace, ottenendo una salsa densa.

Prepara un risotto alla milanese nel modo usuale, ma tenendolo al dente, mantecalo con poco burro e parmigiano, mescola 2 tuorli e disponi il riso in piccoli stampi tondi di 6 cm di diametro, facendolo raffreddare.

Ripassa in padella i funghi porcini con poco olio, 1/2 spicchio d’aglio in camicia e 1 pizzico di prezzemolo. Passa in padella i tortini, coprili con i funghi, spolvera di parmigiano e fa gratinare.

Disponi l’ossobuco sui piatti, disgiungendo l’osso dalla polpa, affianca il tortino, salsa gli ossibuchi, copri con il tartufo a lamelle, decora con qualche erbetta fresca e servi.