Ricetta di Mariasole Capodanno.

Ingredienti per 6 persone

per la polenta:
farina gialla di Storo g 400, burro, 2 litri di acqua, sale

per le lumache:
lumache g 600, 1 gambo di sedano, 4 carote, 2 cipolle, lardo di Arnad g 300, salvia, rosmarino, cerfoglio, vino bianco secco, sale

per la crema di erbe e lattuga:
2 lattughe, erbette g 200, cerfoglio g 40, dragoncello g 20, olio extravergine d’oliva, sale

Procedimento
Per la polenta, preparala in un paiolo e cuocila per circa 40/50’, poi togli il paiolo dal fuoco, manteca con burro e aggiusta di sale. Versala calda su un piano di marmo e con l’aiuto di una spatola a gomito crea uno spessore uniforme di circa 1 cm. Quando la polenta è fredda forma 6 cerchi con un cerchio per torte che deve avere un diametro più piccolo del girello dei piatti che utilizzerai per la presentazione: il cerchio deve essere unto con olio per evitare sbavature nel taglio. Lascia i dischi da parte. Per le lumache, utilizza lumache vive meglio se già spurgate altrimenti lasciale almeno 24 ore in una scatola con un letto di farina gialla. Prepara un court-bouillon con sedano, carote e cipolle e sbollenta le lumache vive schiumando spesso. Scolale e sgusciale con l’aiuto di uno stuzzicadenti, privale del budellino e mettile a cuocere nuovamente con una mirepoix fresca. Portale a cottura e scolale. Prepara un trito al coltello con il lardo e poca salvia e rosmarino. Per la crema di erbe e lattuga, sbollenta la lattuga e le erbette, scolale in acqua e ghiaccio, strizza e inizia a riempire il bicchiere del pacojet a strati alternando lattuga, erbette, cerfoglio e dragoncello. Versa all’interno del bicchiere i due tipi di olio fino a coprire le erbe utilizzando in maggiore percentuale l’olio d’oliva poiché l’extravergine è troppo aggressivo. Schiaccia bene il prodotto all’interno del bicchiere con l’aiuto di un cucchiaio e mettilo nell’abbattitore. Gira 4 porzioni al pacojet e metti il composto in un pentolino, scalda a bagnomaria e aggiusta di sale; trasferisci la salsa in un biberon e tieni al caldo (non troppo per non perdere il verde brillante). Disponi i cerchi di polenta nei piatti e forma con un coppapasta 7 fori della grandezza di una lumaca. Inserisci un cucchiaino di battuto di lardo in ogni foro e metti il piatto nel microonde per 1’. Nel frattempo salta le lumache in olio extravergine d’oliva, aggiusta di sale e sfuma con vino bianco. Metti le lumache nei fori e versa con il biberon la salsa nello spazio del girello tra il cerchio di polenta e il bordo. Finisci con cerfoglio fresco e servi.