Ricetta di Mauro Uliassi
per 4 persone.
Ingredienti
per la pralina di nocciole (160 g): nocciole 400 g latte 250 g zucchero 100 g cioccolato nero 100 g burro 50 g tuorli 1 rhum gelato di nocciole 200 g per lo zabaione: albumi 2 tuorli 2 zucchero 2 cucchiai per il croccante di mandorle (120 g): mandorle 500 g zucchero 100 g acqua 25 g panna montata 150 g zucchero a velo
Procedimento
Mettere le nocciole nel frullatore (perfetto il Bimbi) e amalgamarle allo zucchero fino ad ottenere una crema densa. Aggiungere metà del latte bollente e il cioccolato tritato. Incorporare la quantità di latte rimanente, il burro ridotto in pomata e il tuorlo; aggiustare a piacere di rhum e frullare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Per lo zabaione, montare con un frullatore gli albumi, unire lo zucchero e montare a neve ben ferma. Aggiungere i tuorli e montare ancora per 1 minuto. Preparare il croccante di mandorle unendo tutti gli ingredienti in un tegame; cuocere fino a che lo zucchero caramella.
Finitura e presentazione
Cospargere i piatti di croccante di mandorle; sistemarvi al centro una quenelle di pralina di nocciole e una di gelato di nocciole. Aggiungere sopra un poco di panna e sormontare con una cucchiaiata di zabaione. Ultimare con lo zucchero a velo sulla sommità e bruciare con l'apposita pistola. Servire subito.