Ricetta di Elio Sironi

Tipico esempio di come un sapore riconoscibilissimo, appartenente alla memoria comune, può essere innovato, rinfrescato, reso particolare e accattivante semplicemente con qualche mossa in termini di consistenze e alleggerimento.

Ingredienti
per il biscotto alle mandorle:
pasta di mandorle 50 g, zucchero 20 g, farina 00 10 g, lievito 1 g, burro fuso 30 g, ribes

per la gelatina di mango:
purea di mango 250 g, colla di pesce 4

per la mousse al cioccolato bianco:
latte intero 130 g, colla di pesce 4, cioccolato bianco 175 g, panna 190 g, pistacchi tritati

per il gelato al pistacchio:
latte 100 g, tuorli 25 g, zucchero 25 g, pasta di pistacchio di Bronte 25 g, stabilizzante 2 g

per la salsa al pistacchio:
yogurt 250 g, pistacchi 30 g, zucchero a velo 10 g, scorza di arancia, pistacchi di Bronte, frutta fresca e bacche di bosco

Procedimento
Preparare il biscotto impastando tutti gli ingredienti a formare una massa omogenea; sistemare su placca da forno, unire i ribes e cuocere a 180°C per circa 10 minuti. Sciogliere la colla di pesce (precedentemente ammollata) nella purea di mango, stendere e lasciar raffreddare.

Per la mousse: fare bollire il latte, unire la colla di pesce, versare sul cioccolato, mescolare il tutto e far raffreddare, infine unire la panna montata e i pistacchi.

Per il gelato procedere come una crema inglese, raffreddare e passare al pacojet.

Per la salsa al pistacchio, unire tutti gli ingredienti e montare leggermente.

Finitura e presentazione
Rivestire il fondo di una teglia con il biscotto alle mandorle, coprirlo con metà composto della mousse al cioccolato, stendere uno strato di gelatina di mango solidificata e terminare con la rimanente mousse al cioccolato. Far raffreddare in frigorifero e tagliare. Mettere sul fondo del piatto di servizio la salsa di yogurt, unire il paciugo, guarnire con frutta fresca e il gelato di pistacchi.