Ricetta di Elio Sironi
Mi piace che un piatto sappia stupire il cliente per i sapori che può riconoscerci ma anche per l’effetto sorprendente della forma che ho creato. In questo caso, un tradizionalissimo accostamento come quello di pere e formaggio diventa nuovo se il primo ha la freschezza di un sorbetto e le seconde sono morbidissima purea. La nota consistente, per finire, è quella data dai pistacchi e dalla cialda

Ingredienti
pistacchi di Bronte 100 g, uova di salmone, finocchietto e cerfoglio, gherigli di noce, bietola rossa

per le pere:
pere cannelline 200 g, zucchero moscovado 50 g, zucchero bianco semolato 50 g, acqua 200 g, scorza di limone, cannella, senape in grani 3 g

per il sorbetto di caprino:
acqua minerale 125 g, glucosio 60 g, zucchero 80 g, succo di limone 30 g, caprino 250 g

per la bietola candita:
bietola cotta al forno 150 g, buccia di zenzero, miele, chiodi di garofano

per la cialda:
purea di bietola 200 g, zucchero a velo 50 g

Procedimento
Unire gli zuccheri all’acqua e portare a 80°C; aggiungere la stecca di cannella, la scorza di limone e i grani di senape, far raffreddare. Sbucciare le pere e immergerle nello sciroppo, mettere sottovuoto e conservare in frigorifero almeno 12 ore. Tagliare la polpa delle pere a dadi di 3 cm di lato, recuperare gli scarti e frullarli aggiungendo se necessario un po’ dello sciroppo della marinatura.

Preparare il sorbetto unendo il succo di limone all’acqua, al glucosio e allo zucchero; portare a 85°C, far raffreddare. Incorporare il formaggio, frullare e passare nel contenitore del pacojet, congelare.

Tritare i pistacchi al pacojet quindi stendere il composto che risulterà compatto e oleoso, su silpat e far asciugare in forno moderato a 75-80°C.

Sbucciare la bietola e tagliarla a rondelle con uno spessore di 3 mm, mettere sottovuoto con il resto degli ingredienti, conservare in frigorifero. Per la cialda, unire lo zucchero alla purea di bietola, stendere su silpat e cuocere in forno a 80°C per circa 2 ore.

Finitura e presentazione
Stendere la purea di pere, guarnire con i pistacchi, la pera tagliata a dadi, le uova di salmone, i gherigli di noce e il finocchietto fresco. Sistemare la bietola al centro, guarnire con la cialda e il sorbetto di formaggio di capra.