Ricetta di Elio Sironi

Ogni cosa può contribuire a una felice intuizione in cucina: durante un week end in Sardegna ho trovato sulla spiaggia dei rami di ginepro che mi hanno folgorato. La loro tortuosità mi ha ricordato proprio quella della pianta del pistacchio... E allora perché non avvolgervi il medaglione di pesce spada?

Ingredienti
pesce spada 4 filetti alti, cialde di pistacchio 4, finocchi per insalata 2, arance 2, sale, scalogno, pepe nero, dressing di acciughe

per la cialda:
olio di oliva 120 g, burro di cacao 50 g, trito di pistacchi 50 g, pasta di senape 20 g, finocchietto 2 g, menta 2 g, cerfoglio 2, basilico 2

per l’insalata di finocchi:
succo d’arancia 100 g, sale maldon 3 g, barba di finocchio 50 g

per il dressing di acciughe:
scalogno 50 g, aglio 20 g, acciughe nere 50 g, olio di oliva 50 g, aceto balsamico 30 g, succo di limone 20 g, tuorli 20 g

Procedimento
Scaldare a 30-35°C metà dell’olio, unire il burro di cacao, frullare e unire a filo il resto dell’olio; ad emulsione avvenuta unire il resto degli ingredienti e il trito di erbe, stendere su silpat il composto a un’altezza di 3 mm. Passare in congelatore dopodiché tagliare come da fotografia.

Nel frattempo pulire i finocchi riservando la barba, tagliarli a fiammifero, condirli con il succo di arancia, la loro barba e il sale; mettere sottovuoto e far riposare almeno 12 ore in frigorifero.

Per il dressing di acciughe, unire in un mixer tutti gli ingredienti ed emulsionare.

Finitura e presentazione
Preparare il grill utilizzando prevalentemente legna di ginepro e – se possibile – sabbia bagnata dal mare; condire il pesce spada e cuocere come un’entrecote, mantenendo una temperatura interna alla goccia di 50-55°C. Stendere un cucchiaio di dressing, unire i finocchi dopo averli sgocciolati e aggiustati di sale e pepe, unire il tamburello alto di pesce spada e coprirlo con una cialda di pistacchi, servire.