Ricetta di Roberto Petza.

per 4 persone

Ingredienti
patate abbastanza grandi (spunta italiana) lessate con la pelle 5, burro 150 g, latte intero fresco 400 g, olio extravergine d’oliva, sale integrale, trucioli di leccio per affumicare, code di scampi privati del carapace 10, semi di girasole 1 cucchiaino, semi di lino 1 cucchiaino, semi di zucca pelati 1 cucchiaino, poco pepe, pepe di cayenna, erba cipollina essiccata, poco finocchietto selvatico essiccato

per l’infusione al lime:
lime 5, rhum bianco 10 cl, menta 6 foglie, zucchero 1 cucchiaino, acqua 30 cl, lecitina di soia 5 g

Procedimento
Cuocere le patate intere in abbondante acqua salata; pelarle e tenerle in caldo tranne una che andrà messa in forno a 30°C insieme a un pentolino con i trucioli accesi senza la fiamma. Lasciare affumicare per 2 ore. Scaldare il latte e schiacciare le patate. Far sciogliere il burro, unirvi le patate, cuocere per qualche minuto e salare leggermente. Incorporare poco alla volta il latte fino alla densità desiderata. Miscelare i semini con pepe, erba cipollina, finocchietto e scorza di lime; salare i gamberi e cospargerli con questo mix e lasciare marinare per qualche minuto. In due cucchiai di olio caldo rosolare i gamberi da entrambi i lati