Ricetta di Walter Ferretto

per 4 persone

Ingredienti:

riso carnaroli 280 g, zucca a dadini 300 g, fegato grasso d’oca 200 g, brodo vegetale 1 l, burro 80 g, parmigiano grattugiato 60 g, scalogni 2, 16 dadi di fegato d’oca, 20 dadi di zucca lessati, noce moscata, cannella, sale.

Procedimento:

Cuocere uno scalogno tritato in poco burro, senza far colorire; unire i dadini di zucca e insaporire con un pizzico di cannella in polvere e di noce moscata. Regolare di sale. Rosolare nel burro l’altro scalogno tritato in una casseruola e unire il riso; farlo tostare leggermente e cuocerlo per 7 minuti aggiungendo pian piano il brodo bollente. Continuare con la zucca cotta e mantecare con il burro rimanente e il parmigiano. Regolare di sale e far riposare coperto per 3 minuti. Nel frattempo, in una padella antiaderente leggermente unta, rosolare i dadi di fegato e di zucca.

Finitura e presentazione:

Impiattare il riso aiutandosi con uno stampo quadrato e disporvi sopra, a scacchiera, i dadi di zucca e fegato grasso.

Vino consigliato:

Gewurztraminer 2005 Laimburg