Ricetta di Francesco Elmi. Uno dei dolci pasquali più amati proposto dal suo autore nella versione classica ricca di croccante frutta candita, arancio e cedro in particolare. Come già per il suo panettone, Francesco Elmi punta anche in questo caso l’interesse sull’elevata qualità degli ingredienti, lievito madre compreso, elemento che conferisce all’impasto una genuinità e una fragranza speciali

Ingredienti

per il 1° impasto
Zucchero g 1.750, Acqua g 1.500, Tuorli g 2.250, Lievito naturale g 1.500/2.000, Farina per dolci da ricorrenza W 380/390 T/L 04 g 4.000, Burro g 2.500

Per il 2° impasto
Farina per dolci da ricorrenza W 380/390 T/L 04 g 1.000, Zucchero g 350, Tuorlo g 450, Burro g 500, Sale g 120, Bacche di vaniglia g 8, Frutta candita (arancio e cedro) g 6.000

Procedimento

Per il 1° impasto
Prima di iniziare la lavorazione è importante una breve premessa: per lievito naturale s’intende un lievito acido al punto giusto dopo aver fatto almeno tre rinfreschi a uno (rapporto tra pasta acida e farina), facendo fermentare l’impasto a 30°C per tre ore ogni giro.
Detto ciò, sciogliere 1 litro di acqua con lo zucchero, unire i tuorli e la farina, fare incordare e unire l’acqua restante e infine il burro a temperatura ambiente.
Far riposare 12/14 ore a 25°C: l’impasto deve essere a 26°C per avere una giusta lievitazione. Deve triplicare.

Per il 2° impasto
Incordare il primo impasto con la farina, unire lo zucchero e i tuorli, impastare bene e unire il burro con il sale; incordare poi unire la frutta. Fare puntare un’ora, spezzare, fare riposare ancora un’ora, poi pirlare e mettere negli stampi. Puntare un’altra ora e lievitare a 30°C per 5/6 ore.
Portare a temperatura ambiente e cuocere a 170°C per 60 minuti circa per pezzatura da 1 kg.
All’uscita dal forno, girare per almeno 3 ore; insacchettare il giorno dopo.