Ricetta di Piero Leemann.
La particolarità di questa portata è che viene presentata al tavolo con accanto degli elementi sensoriali non commestibili: al ‘caldo’ del bicchierino di peperone viene accompagnato un cubetto di ghiaccio che racchiude petali colorati; al raviolo di melanzane e cipolle, la semplice radice di zenzero; alla morbidezza del pesto un sasso e alla panissa con zucchine il profumo dell’essenza di arancia di cui è intriso un batuffolo di cotone. Si tratta di un gioco che vuole solleticare anche il senso del tatto oltre a gusto, vista e olfatto.
per 8 persone Ingredienti
per il bicchierino di peperone:
peperoni rossi 500 g, succo di zenzero 1 cucchiaino
per il raviolo:
farina 150 g, semola 150 g, acqua 120 g, olio 1 cucchiaino, sale, cipolle rosse 2, melanzane 2, olio al peperoncino
per il pesto di melanzane:
melanzane viola 2, olive taggiasche denocciolate, pinoli tostati, pistacchi tostati, prezzemolo, basilico, menta, zenzero 1 cm di radice
per la panissa con zucchine:
olio alle erbe (aneto, cerfoglio, prezzemolo), zucchine verdi 2, olio di semi per friggere, frittelle di ceci, aceto bianco 1 cucchiaio, menta e prezzemolo tritati, olio
Procedimento
Per il bicchierino, stufare i peperoni puliti e tagliati a julienne in una casseruola con poco olio; aggiungere 1 cucchiaino di succo di zenzero. Frullare e passare allo chinoise molto fine in modo da eliminare completamente le bucce. Regolare con un pizzico di sale e olio alle erbe. Servire tiepido.
Per il raviolo, impastare la farina realizzando la tradizionale fontana e lasciar riposare la pasta per 30 minuti. Stendere allo spessore di 1 mm e riempire – usando il coppapasta rotondo – con il composto di cipolle e melanzane (passare in forno a 200°C per 30 minuti, le cipolle, e per soli 10 le melanzane su carta da forno e a cubetti. Far raffreddare leggermente, ridurre in concassé e condire con olio al peperoncino). Lessare i ravioli in acqua salata per 1 minuto, raffreddare e mettere da parte. In vaporiera per 2 minuti prima di servire.
Per il pesto di melanzane, cuocere per 40 minuti a 200°C le melanzane sbucciate e tagliate a cubetti; unire olive, pinoli, pistacchi ed erbe aromatiche tritate, lo zenzero e olio e sale per condimento.
Per la panissa con zucchine, preparare l’olio aromatico con aneto, cerfoglio e prezzemolo tritati e ricoperti di extravergine e zucchine a rondelle, infarinate e fritte in olio di semi. Condire con 1 cucchiaio di aceto bianco, olio e trito di menta e basilico.
Per la polpettina di ceci (da friggere passata nella farina di mais per 1 minuto) vedere la ricetta seguente.