Ricetta di Piero Leemann.
Il dessert degli strati e delle consistenze, da gustare affondando il cucchiaio fino in fondo e giocando ad assaporare i contrasti (di sapore, profumo ma anche colore) con la polpa di fragola servita accanto. Lo zenzero è presente nella crema alla liquirizia.
per 8 persone
Ingredienti
per la mousse al caffè:
caffè 100 g, agar agar 1/2 barra, latte 1 l, zucchero 150 g, panna montata 400 g
per la crema alla liquirizia:
latte 700 g, panna 300 g, liquirizia biologica 60 g, zucchero 100 g, maizena 30 g
per il latte rappreso:
latte 600 g, panna 400 g, zenzero 1 cm di radice, agar agar 3/4 di barra, zucchero 140 g
per il contrasto di fragola:
fragole 1 kg, succo di 1 limone, zucchero 150 g
Procedimento
Per la mousse al caffè, mettere sul fuoco 1 l di latte con la mezza barra di agar agar spezzettato, far ridurre a 800 cl quindi filtrare finemente per verificare lo scioglimento. Incorporare lo zucchero e il caffè (tiepido). Far raffreddare poi aggiungere la panna montata; amalgamare con la spatola da pasticcere e versare nei bicchieri con un sac a poche nello spessore di circa 3 cm (il triplo dello strato di liquirizia). Congelare.
Per la crema alla liquirizia, mettere sul fuoco il latte, la panna e la liquirizia, amalgamare per insaporire il tutto quindi passare allo chinoise e aggiungere lo zucchero; portare a bollore quindi legare con la maizena e amalgamare con la frusta. Togliere i bicchieri dal congelatore, versare la crema (tiepida) alla liquirizia sullo strato di mousse e rimettere in congelatore.
Per il latte rappreso, mettere sul fuoco latte, panna e zenzero con l’agar agar. Ridurre fino a un totale di 800 g, unire lo zucchero, filtrare, far leggermente raffreddare (40°C) infine versare sullo strato di liquirizia (che dovrà essere perfettamente congelato) per circa 1 cm di spessore. Congelare nuovamente poi versare ancora per altri 2 cm.
Per il contrasto, frullare al cutter le fragole, passare allo chinoise e unire succo di limone e zucchero.