Ricetta di Piero Leemann.
Il concetto è quello di esprimere la natura come spesso ci appare, velata. Ma sotto una prima coltre diviene invece ricca, varia, giocosa eppure concreta: in questo piatto profumi e sapori estivi, il tocco aromatico e pungente dello zenzero sotto le due mousse morbide profumate allo zenzero e ai lamponi. Una scoperta di consistenze e colori
per 8 persone
Ingredienti
per il pesto:
basilico fresco 150 g, menta 50 g, olio, sale,
per le zucchine:
zucchine 500 g, olio, sale, pepe
per le polpettine di ceci:
farina di ceci 100 g, sale 1 presa, olio 20 g, acqua 400 g, peperoni rossi 1, zucchine baby con fiore 4, porcini 100 g
per il formaggino fritto:
latte 750 g, panna 250 g, fontina 250 g, valformazza morbida 250 g, farina 200 g, pangrattato per impanare
per la coltre di zenzero:
vino bianco secco 1 l, zenzero 1 radice di 5 cm, panna 500 g, burro 200 g, sale
per la coltre di lamponi:
vino bianco secco 1 l, lamponi 100 g, panna 500 g, burro 200 g, sale, pomodori confit (in falde) 2
Procedimento
Per il pesto, sbollentare in acqua salata, per 1 minuto le foglie di basilico e menta; raffreddarle in acqua e ghiaccio, strizzare e frullare con l’olio nel cutter. Aggiungere un pizzico di sale far rapprendere in frigorifero per almeno 30 minuti.
Per le zucchine, tagliarle in fettine, saltarle in olio a fuoco medio-alto, regolare di sale e pepe e mettere da parte.
Per le polpettine di ceci mettere in una casseruola sul fuoco acqua, olio e sale; non appena bolle aggiungere la farina setacciata miscelando con una frusta per evitare la formazione di grumi (meglio compiere questa operazione in due persone). Cuocere per 2 minuti, togliere dal fuoco e distendere in una teglia di circa 15 x 20 cm allo spessore di 1-1,5 cm. Prima di servire tagliare in cubetti di circa 1 cm di lato e friggere. Passare ai peperoni: mettere per circa 15 minuti a 200°C il peperone e, una volta spellato, ridurlo in quadretti di 1 cm di lato. Tagliare per la lunga le baby zucchine con il loro fiore; friggere dopo averle passate in una pastella di acqua e farina.
Per i porcini: saltare i funghi a fuoco alto con olio e sale dopo averli puliti e cubettati.
Per il formaggino unire latte e panna e sciogliere in 400 g di composto la farina. Far bollire la parte rimanente quindi incorporarvi la farina legata e, circa 1 minuto dopo, i formaggi. Miscelare rapidamente con la frusta. Passare al colino e poi distendere su una placca rivestita di carta da forno (circa 15 x 30 cm), infine passare in congelatore. Una volta congelati, tagliare in cubetti di 1 cm di lato e ricoprire con una pastella di acqua e farina infine impanare (2 volte).
Per la coltre di zenzero, far bollire il vino bianco fino a ridurre della metà poi incorporarvi la panna, il burro e lo zenzero; regolare di sale.
Per la coltre di lamponi procedere allo stesso modo facendo bollire (e ridurre) il vino con i lamponi; filtrare, unire panna, burro e sale.
Finitura e composizione
Sul fondo di una fondina procedere con: il pesto, la quenelle di zucchine e i quadretti di peperone, le polpettine di ceci (3 a porzione), le zucchine baby, i funghi e i formaggini. Passare al minipimer le coltri a 40°C per montarle e ottenere una spuma da disporre sulla sommità. Rifinire con fiori eduli.