Ricetta di Albert Adrià per 4 persone
Terrina
Ingredienti
per il succo di frutti rossi (250 g):
fragole congelate 125 g, more congelate 125 g, lamponi congelati 100 g, zucchero 110 g, agar agar in polvere 1 g
Procedimento
Mettere a bagnomaria tutti gli ingredienti e lasciarveli almeno 2 ore, mescolando ogni tanto per fare uscire il succo. Passare allo chinois, senza premere, quindi mettere da parte. Preparare la terrina facendo bollire il succo dei frutti con l’agar agar; passare allo chinois molto fine e lasciar rapprendere in una teglia dell’altezza di 1 cm. Una volta raffreddato il tutto, ricavarne dei rettangoli di 2 x 10 cm.
Croccante di rose
Ingredienti
per lo sciroppo di base: zucchero 50 g, acqua 50 g, petali di rosa 25 g, fondant 75 g, glucosio 50 g, acqua 25 g ,acqua di rose 15 g
Procedimento
Per preparare lo sciroppo, bollire i due ingredienti. Immergervi quindi i petali di rose e lasciarveli 30 minuti, dopodiché scolare e caramellizzare a 120°C per 25 minuti. Cuocere nel frattempo il fondant, il glucosio, l’acqua e l’acqua di rose a 163°C. Togliere dal fuoco e non appena smette di bollire unire i petali di rosa spezzettati irregolarmente. Miscelare quindi stirare tra 2 silpat in modo da formare dei fogli sottili.
Spuma di ricotta
Ingredienti
ricotta 200 g, panna liquida al 35% di m.g. 50 g
Procedimento
Unire la ricotta alla panna, tritare e passare al colino. Riempire con il composto un sifone, caricare con 1 cartuccia e lasciare riposare in frigorifero per 1 ora.
Riduzione d’aceto
Ingredienti
aceto cabernet sauvignon 100 g, glucosio 20 g
Procedimento
Mettere il tutto a fuoco lento fino a che prenda la consistenza di un caramello liquido. Finitura e presentazione Sistemare la terrina su un piatto e spruzzare leggermente con l’acqua di rose. Disporre i frutti rossi in riga. Tra uno e l’altro una foglia di menta e basilico e sotto qualche pezzetto di caramello. Finire con una puntina di riduzione d’aceto e la salsa di spuma di ricotta.