Ricetta di Gaetano Riccio per 4 persone

Ingredienti:

tonno 640 g, sale Maldon, pepe lungo, olio extravergine d’oliva 1 dl, funghi shitaki 4, peperoni paquillo brasati e puliti 150 g, zucchine 1, asparagi 4, carote 1, peperoni 1, patate 1, porro 1, olive taggiasche denocciolate circa 10, capperi 10 g, basilico 6 foglie, aceto balsamico denso 1 cucchiaio

Procedimento:

Tagliare in 4 parti uguali la polpa di tonno, salare e pepare.

Pulire tutti i vegetali, tornirli per tipologia (dare la varie forme a seconda del vegetale), lavarli e sbianchirli in acqua bollente per un minuto quindi immergerli in acqua e ghiaccio per un altro minuto.

Preparare la tartare di peperoni paquillo con i peperoni alla brace puliti, capperi dissalati, olive taggiasche, basilico, porro e olio di oliva.

Brasare il tonno nella padella calda con olio bollente (3 minuti per lato).

Adagiare nella padella dove si è tolto il tonno i funghi shitaki per 2 minuti con poco sale e poco pepe. Mantenere funghi e tonno in caldo.

Saltare i vegetali sempre nella stessa padella con il rimanente olio.

Impiattare la quenelle di tartare di peperoni, la scaloppa di tonno e i vegetali brasati.

Un goccio di olio extravergine, spolverata di pepe.

Servire caldo.

A piacere, preparare un dressing di fumetto di testa di tonno.