Ricetta di Stefano Baiocco.

Stefano Baiocco, classe 1973, inizia giovanissimo la sua formazione a Senigallia, la sua città natale è Ancona, dove consegue il diploma di tecnico delle attività alberghiere. Il suo percorso culinario nel mondo dell’alta cucina, dopo le prime esperienze, ha il suo avvio nientemeno che all’Enoteca Pinchiorri. A Parigi poi perfeziona la sua tecnica nelle cucine di Alain Ducasse e Pierre Gagnaire. È poi la volta di Yokoama, New York, Hong Kong, Oxford, di nuovo Parigi all’Astrance di Pascal Barbot e infine la Spagna di Joan Roca, Luis Aduriz e Ferran Adrià dove accresce il suo estro e affina il suo talento. Ritornato in Italia nel 2001 è sous chef al Rossellinis di Ravello per poi approdare come executive chef al Grand Hotel Villa Feltrinelli a Gargnano (Bs) che gli è valso, quest’anno, la stella michelin.

Composizione:
tortino di cioccolato, crema di carote, aria di carote, sorbetto al cacao, caramello al cioccolato, amaretti

Tortino di cioccolato
Ingredienti:
cioccolato 75% 400 g, burro 200 g, zucchero 300 g, uova intere 9
Procedimento:
Sciogliere il cioccolato al microonde, o a bagnomaria, quindi unire il burro. Montare in una planetaria gli albumi con 200 g di zucchero e di seguito i tuorli con i 100 g restanti. Una volta montate le due masse, unirle; infine colare a filo il cioccolato sciolto con il burro. Disporre l’impasto negli appositi stampi in silpat e cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 15-16 minuti.

Crema di carote
Ingredienti:
succo di carote 750 g, zucchero 150 g, sciroppo di zucchero (t.p.t.) 150 g, agar agar 12 g
Procedimento:
Far bollire per alcuni minuti il succo di carote con lo zucchero e l’agar agar; lasciar raffreddare in una placca in frigorifero. Una volta rappresa la gelatina di carote, frullarla in un termomix con lo sciroppo di zucchero fino a ottenere una crema fluida.

Aria di carote
Ingredienti:
succo di carote 1 l
Procedimento:
Montare il succo di carote con un turbmiz ottenendo cosi una spuma aerea.

Sorbetto al cacao
Ingredienti:
acqua 800 g, cacao amaro 160 g, zucchero 240 g, liquore al cacao 80 g, zenzero grattugiato 1 g
Procedimento:
Bollire l’acqua con lo zucchero, unire il cacao e il liquore; una volta freddo aggiungere lo zenzero. Versare il composto in un contenitore per pacojet e congelare. “Pacossare” la porzione desiderata.

Caramello al cioccolato
Ingredienti
zucchero fondente 200 g, glucosio 100 g, isomalto 100 g, cioccolato al 75% 70 g
Procedimento:
Portare gli zuccheri a 160°C, togliere la casseruola dal fuoco e abbassare la temperatura a 140°C, quindi aggiungere il cioccolato. Raffreddare il caramello su un silpat. Sciogliere la porzione di caramello desiderata in un microonde e lavorarlo con un rullo, tra due silpat cercando di ottenere una lamina finissima, che poi sarà da mettere sul sorbetto.