Ricetta di Marco Sacco

Ingredienti (4 persone)
per il piccione:
piccioni 2, grasso d’oca 20 g
per la glassa:
demi glacée di vitello 200 g, miele di castagno 250 g, latte 1 l, uova intere 1, tuorli 3, la scorza grattugiata di 1 limone, stecche di vaniglia 1, cioccolato 125 g, uvetta ammollata nel rhum 200 g
per la zuppetta di cioccolato:
latte 500 g, cioccolato fondente al 72% 100 g
per la torta di pane (500 g):
zucchero 200 g, pane raffermo 300 g, amaretti 250 g

Procedimento
per il piccione:
Ricavare dai piccioni petti e cosce quindi arrostirli nel grasso d'oca; ultimare la cottura dei petti in forno e glassare le cosce con la glassa preparata portando a bollore il miele, lasciandolo sobbollire per 25 minuti, infine unendo la demi glacée e addensando a fuoco lento.
per la torta del pane:
lasciare ammollo il pane nel latte per 12 ore, montare le uova con lo zucchero, unire al pane tutti gli altri ingredienti e incorporando al tutto, per ultimo, la montata di uova. Versare su una placca imburrata, cospargere di fiocchi di burro e cuocere a 180°C per 1 ora. Passare nel termomix il latte e la torta (500 g) a 80°C per 12 minuti, quindi unire il cioccolato e far girare ancora per un paio di minuti. Porre in un sifone e lasciare a bagnomaria a 70°C.
per la cialda di torta di pane:
Congelare la torta, tagliarla poi a fettine sottili e porre a spirale su dei cilindretti da cannoli, seccare in forno a 100°C per 30 minuti.
per le lenticchie disidratate:
Far bollire le lenticchie con sedano, carota, cipolla, aglio, pepe e alloro, scolarle e stenderle su di una placca con carta da forno e seccarle a 75°C per 12 ore.

Finitura e presentazione
Porre la zuppetta in un piatto fondo, adagiarvi sopra il petto di piccione e la coscia glassata. Sistemare le cialde di torta di pane, cospargere con le lenticchie e decorare con fave di cacao grattugiate.