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Se gli chef sono sempre più stuzzicati all’idea di accostare il cioccolato a cibi salati, un maestro cioccolatiere come Denis Buosi ama utilizzare il cibo degli dei - per dirla col naturalista Linneo, che battezzò il cioccolato, appunto, “Theobroma” - declinato in tutti i suoi aspetti: “La novità di quest’anno è certamente il cioccolato ‘estivo’, con la frutta ricoperta (nei buffet va fortissimo la fontana di cioccolato, dove intingere al momento gli spiedini di frutta) o le confetture di lampone, di banane, di pere e d’arancio dove il cioccolato è cotto insieme alla frutta – spiega – ma nei nostri buffet usiamo moltissimo il cioccolato anche in abbinamento al salato: penso ai crostini di spada affumicato con grué di cacao, alle cappesante col cioccolato, al riso freddo con grué o cioccolato amaro, alla millefoglie al cacao con carpaccio di branzino, fino ai bignè al gorgonzola o ai formaggi dove la pasta al cioccolato è sormontata da una glassa al cacao aromatizzato al pepe, al peperoncino o al sesamo”. Unica regola, “non esagerare – dice Buosi – I cioccolatini al pesto, ad esempio, fatico a capirli, e ora che ci hanno chiesto dei cioccolatini alla mozzarella di bufala dovrò studiarli bene: la bufala è a base di latte, quindi si presta allo scopo, ma forse sarebbe meglio abbinarla a un cioccolato al latte sgrassato, e per questo meno dolce”.
Per il resto, il maestro cioccolatiere usa “cacao o pasta di cacao, non dolci, nelle basi, e cioccolato fondente al 70- 80% quando devo grattugiarlo” spiega. E racconta che allestisce catering dove ogni piatto, dall’antipasto al dolce, è a base di cioccolato: “Partiamo con sfogliette al cacao con semi di sesamo e grissini al cioccolato con speck o petto d’anatra fumé, proseguiamo con pasta fredda alla ricotta salata, scampetti e cioccolato fondente, riso freddo con grué di cacao e lasagnette o crespelle al cacao – dice –. Per i secondi proponiamo invece petto d’anatra con salse al cioccolato, degustazioni di formaggio con confetture al cioccolato e chiudiamo con i dolci, dove non c’è che l’imbarazzo della scelta”.
E il catering monotematico, a quanto pare, va fortissimo anche perchè: “Noi curiamo molto la scenografia, con maschere azteche, bambù, tovaglie marroni su cui spiccano vetri trasparenti e porcellane bianche, latte antiche e personale col grembiule da cioccolatiere. In più, spesso allestiamo una zona di lavorazione con banco in marmo e bagnomaria, dove i convitati possono cimentarsi, sotto la guida di un esperto, nella preparazione del cioccolato”.
| tratto da 'GrandeCucina & Wine n.4/2007' a cura di Alessandra Rozzi |
inserito il: 25.10.2007
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