Le occasioni per intraprendere l’attività di banqueting si sono da qualche anno moltiplicate a tutti i livelli: partendo dai servizi più agili e veloci fino a iniziative più complesse e strutturate.
Per iniziare a operare in questa attività e portarla avanti con successo occorre in primo luogo razionalizzare la propria agenda, tenendo conto che il numero dei servizi aumenta da maggio e settembre, anche se le richieste risentono sempre meno dei cali di stagione.
Per evitare insuccessi e delusioni cocenti abbiamo chiesto a Fabrizio Camplone, titolare della Pasticceria Caprice di Pescara, di fornire qualche consiglio. “In un primo momento non conviene acquistare, ma noleggiare l’attrezzatura necessaria. Se il servizio funziona, si può iniziare a far investimenti.”
Prosegue poi Campione “Occorre organizzarsi con uno staff minimo che comprenda, in base all’occasione, un cuoco e/o un pasticciere esperto, un responsabile del servizio, un sommelier e qualche cameriere. Se non si sa bene come muoversi nel reclutamento del personale, ci si può rivolgere all’AIS (Associazione Italiana Sommelier) o alla direzione della più vicina Scuola Alberghiera. Una volta raggiunto un buon livello, si pensa poi a proporre servizi aggiuntivi: dall’addobbo floreale ricercato, all’intrattenimento” – conclude Camplone.
Abbiamo chiesto a Guido Cosola, responsabile commerciale della Pasticceria Rovida Signorelli di Alessandria, quali sono stati i fattori essenziali per avere successo. La risposta è complessa e strutturata: “Essere bravi produttori di servizi per infondere qualità e imprimere l’identità della società all’evento che si gestisce. Avere quindi una gestione e un controllo perfetti per offrire un prodotto “chiavi in mano”, dando completa tranquillità ai clienti. Un’altra condizione importante consiste nel dotarsi di una struttura affidabile ed estremamente flessibile, in grado di allestire con raffinatezza qualsiasi tipo di evento. Fare un’attenzione estrema ai desideri della committenza, espressi o solo fatti intuire. Conoscere le zone in cui realizzare l’allestimento personalmente o tramite persone affidabili del proprio dello staff per poterla caratterizzare al meglio con i vari allestimenti: tensostrutture, gazebo, coperture. Poter inoltre contare, su partner seri e fidati: dai floral designer ai vivaisti in modo da utilizzare bene le loro proposte più nuove e ad hoc per quel tipo di incarico.
Moreno Cedroni, che, impegnatissimo su più fronti nella ristorazione si dedica al banqueting soltanto un paio di volte l’anno, ha da parte sua, messo a punto un’idea particolarmente originale per stupire i presenti. Consiste nel creare un set di scatoline da servire in tavola o nelle isole del banqueting, in cui, una volta riempite di yogurt di diversi colori, grazie all’azione dell’anidride carbonica a 190°C, prendono movimento come delle specie di robot creando un’atmosfera surreale, lunare e ludica al contempo. Questa invenzione è coerente con il carattere vulcanico e creativo di Cedroni, sempre in cerca di nuove soluzioni in gastronomia come in pasticceria.