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Nonostante molti chef ritengano che ciò sia quantomeno ardito, abbinare cioccolato e pesce sembra essere una tendenza molto in voga nei migliori ristoranti di tutta Italia
Più che favorevole all’abbinamento tra cioccolato e pesce è Andrea Berton, chef del milanese Trussardi alla Scala: “Con tutti i gusti forti, marini, salini, il cioccolato sta benissimo, e crea un contrasto che mi piace molto. Pensiamo a una cappasanta, e al momento in cui la sua dolcezza si fonde con l’amaro del cioccolato al 70% – esemplifica – Mi sembra che questa sia una strada da battere, anche se l’impostazione classica, di ascendenza settecentesca, vede il cacao in abbinamento con la selvaggina o con carni ‘forti’. E in questo caso io preferisco scegliere un cioccolato leggermente meno amaro, compreso tra il 55 e il 65% di cacao”.
Nessuna riserva all’accostamento tra cioccolato e pesce nemmeno per il grande Carlo Cracco: “Il cioccolato? L’ho sempre usato, la prima volta nel ‘Midollo con fave di cacao e cioccolato’ proposto come piatto principale a fine menù prima del dolce, poi con il ‘Rombo in crosta di cacao’, dove alla crosta al sale mescoliamo cacao in polvere e fave di cacao invece delle solite erbe aromatiche, in modo che la pelle del pesce ne assorba l’aroma con un effetto persistente ma non dolce – spiega lo chef – Poi, in lista da cinque anni, ho sempre il risotto con olio, acciuga, limone e cacao, dove uso la massa, amarissima. È un piatto che va forte, se proviamo a toglierlo i clienti si arrabbiano!”. Quanto alle regole per un corretto utilizzo del cioccolato in cucina, Cracco è lapidario: “Il problema è l’approccio, che non dev’essere pregiudiziale: il cacao è una bacca, e in quanto tale una spezia. Non è dolce, e proprio nella sua amarezza esalta profumi e sapori. Certo, occorre dosarlo, usare il cervello, ma funziona”.
E anche Mauro Uliassi, chef dell’omonimo celebrato ristorante di Senigallia, racconta come ama cimentarsi col cioccolato in versione salata: “Giusto qualche giorno fa, quando un amico siciliano ci ha mandato delle bellissime melanzane, abbiamo creato un piatto a base di cioccolato: una rana pescatrice servita con le melanzane preparate in tre modi: stufate all’anice stellato, al caffè e alla grué di cacao, che è completamente priva della nota dolce. Accanto abbiamo messo della bottarga di muggine, per creare un contrasto di sapore, e del caramello di scalogno, per dar vita a un’ulteriore nota salata”.
| tratto da 'GrandeCucina & Wine n.4/2007' a cura di Alessandra Rozzi |
inserito il: 25.10.2007
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