Quali caratteristiche deve avere una cucina ipocalorica di un certo livello?

Laura Bettarini, dietologa presso Grotta Giusti spiega come sia fondamentale seguire almeno tre regole: utilizzare prodotti non raffinati, quindi pasta, pane e cereali integrali, così da rispettare la naturalità degli alimenti senza che abbiano subito dei processi di eliminazione di componenti importanti; preferire prodotti biologici, facendo bene attenzione a ricordare che "bio" non significa "ipo", bensì garanzia di prodotti coltivati senza sostanze chimiche; rispettare la stagionalità degli alimenti in modo che conservino al massimo le loro proprietà e qualità organolettiche.

Nella cucina light inoltre giocano un ruolo ancora più importante rispetto alla cucina tradizionale, gli odori, i suoni e i colori. Ricorrere alle erbe aromatiche ad esempio può aiutare a diminuire ulteriormente i condimenti, profumando i piatti e conferendo loro un sapore particolare (semplici zucchine grigliate diventano certamente più interessanti se arricchite con semi di sesamo). E ancora cuocere le verdure cercando di lasciarle croccanti fa sì che nel palato si producano dei rumori e delle sensazioni sicuramente piacevoli.

Nella cucina ipocalorica non possono mancare grandi piatti tradizionali rivisitati in versione dietetica. Giuseppe Argentino, chef di Grotta Giusti, ad esempio propone piatti della tradizione toscana e internazionale, alleggerendoli un po'. Così il caciucco viene preparato cuocendo il pesce a vapore in modo da preservarne tutto il sapore, mentre il gazpacho viene ottenuto mettendo a bagno per 24 ore il pomodoro, il cetriolo, il sedano e il pan carrè nell'aceto, poi frullati e serviti con sale, pepe e olio crudo. Ancora lo chef ha ideato delle speciali lasagne vegetali, dove gli strati sono fatti con le verdure cotte a vapore e non in acqua (altrimenti ne assorbirebbero troppa risultando pesanti) e la besciamella light realizzata con latte di soia e brodo vegetale. E per finire: tiramisù light fatto con solo l'albume e non il tuorlo e ricotta al posto del mascarpone, oppure sorbetto al melone, peperoncino, pera e zenzero, o ancora carpaccio d'ananas con polvere di caffè arabico e amarene.