Tra i problemi che uno chef si trova quotidianamente ad affrontare c’è quello, ricco di sfumature, dell’approccio alla clientela più varia.
Se c’è una cosa, infatti, che io odio è il cosiddetto “trattamento personalizzato”: non amo i clienti che ottengono attenzioni particolari e, magari, un menù preferenziale, mentre gli altri avventori seduti vicino a loro sono costretti a sentire il peso della situazione. Nel mio ristorante pretendo che tutti siano trattati allo stesso modo, cioè che per un giorno tutti si sentano dei vip. Anche per non turbare i collaboratori di sala e di cucina, che non possono e non devono avere due differenti modi di lavorare o di preparare un piatto.

Nel momento in cui si siede, il cliente diventa molto sensibile, direi quasi ipercritico verso tutto ciò che lo circonda, mentre noi da parte nostra lavoriamo senza sapere nulla di lui. Sappiamo solo che vuole il massimo e che si aspetta di uscire dal ristorante soddisfatto, quindi ci dobbiamo adoperare per questo. Dall’inizio alla fine.

Certo, non lo nego: a volte ci sono clienti che sbagliano semplicemente posto, o che fanno richieste strane. Può capitare, ad esempio, che ti chiedano “solo un’insalata”: in quel momento, non lo nego, la mia adrenalina sale alle stelle, ma in genere mia moglie riesce a farmi ragionare e alla fine facciamo anche l’insalata. Non che il cliente abbia sempre ragione, intendiamoci, ma piuttosto che far uscire qualcuno insoddisfatto, cerco di assecondarlo, sperando che finisca per capire il locale e quello che proponiamo.

Restando sul tema del rapporto diretto tra lo chef e la clientela, mi sembra di rilievo il problema se salutare o meno tutti i clienti a fine cena. Io, personalmente, faccio molta fatica a salutare tutti perché lo stile francese di passare velocemente a ogni tavolo chiedendo se tutto è andato bene, con l’impressione che qualcuno si senta costretto a dirti di sì anche se la cena non gli è piaciuta, non fa parte del mio carattere. Se saluto un cliente ho piacere di scambiare con lui qualche impressione, solo che se ti capita di soffermarti un po’ più di tempo, può capitare che a qualche tavolo si sbuffi “Guarda quello, parla solo con chi gli pare!”. Del resto dare a tutti lo stesso tempo e le stesse parole è difficile, mi sembrerebbe di recitare. Quindi ho deciso di regolarmi così: aspetto i clienti quando escono, li saluto, e poi chi vuole si ferma a fare due chiacchiere. C’è poi il caso degli avventori che vengono direttamente in cucina a salutarmi. In ogni caso si tratta di un momento che reputo molto importante: ascoltare le impressioni dell’ospite è sempre fondamentale, e le critiche, positive o negative che siano, servono per crescere, per migliorare e per correggere gli errori.