Da ragazzino alle prime armi gastronomiche, ho scelto come meta dei miei pellegrinaggi da “apprendista” Lione, dal grande Paul Bocuse, per capire la storia della cucina. Lui per tutti era come un dio della cucina. Ricordo ancora la prima fotografia insieme: era come se mi fossi fatto fotografare col Padreterno! Di più: credo che tuttora, per i giovani cuochi, sia importante tenere presente ciò che è stata e ciò che rappresenta la cucina francese nel mondo, perché il suo percorso è fondamentale per tecniche, rigore, intraprendenza, voglia di arrivare e metodo. Per arrivare alla cucina d'avanguardia, alla sperimentazione e alla destrutturazione, cioè alla cucina estrema, bisogna passare necessariamente da lì.

In Francia sono stati bravi a fare funzionare le scuole, a fare diventare la cucina una corrente, a essere tutti uniti: ancora oggi, frequentando non solo i mercati generali ma anche i mercati rionali, ci si accorge che gli chef sono lì insieme a discutere di cucina e di prodotti senza rivalità, sono ancora lì a fare grande la cucina francese. Lo ripeto: per tutti noi la Francia è una scuola da conoscere e da tenere presente. Poi, certamente noi italiani - che già rispetto agli spagnoli abbiamo una marcia in più - dobbiamo chiederci: ma questi francesi sono davvero più bravi di noi?

Una delle grandi abilità degli chef francesi sta nell’aver capito che in Italia esisteva tutta una serie di prodotti che loro non avevano. Ebbene, con grande umiltà hanno introdotto nei loro menù il Parmigiano, il tartufo bianco, l’aceto balsamico e via dicendo, ossia diversi grandi prodotti che li hanno fatti diventare più grandi. A mio parere i francesi, oltre che essere dei bravi venditori di se stessi sono dei bravissimi produttori (basti pensare al vino). Là tutto funziona meglio, quindi anche la catena produttore- consumatore finale è assolutamente meglio oliata: in Francia c'e rispetto per il contadino, per il commerciante, per il cuoco e c'è rispetto per il consumatore. In pochi paesi al mondo queste regole sono rispettate da tutti. Da noi molte volte trovi i carciofi legati con il filo di ferro...

C’è poi da dire che le scuole francesi hanno fatto egregiamente la loro parte, e non alludo solo alle scuole private, ma anche alle pubbliche, che funzionano veramente bene. In Francia, inoltre, c'è molto spazio per i giovani che vogliono aprire locali nuovi, e non solo di tendenza. Del resto, l’aria ‘gastronomica’ che si respira a Parigi non ha paragoni nel resto del mondo, sia che si tratti del ristorante, anzi del bistrot, di Ducasse che dei negozi per le strade, delle cioccolaterie, persino dei mercati rionali: tutto quel che concorre a fare la cucina e la cultura gastronomica di questo paese trasuda fascino e competenza.