Che i distillati di fascia alta finiscano in pentola assai di rado sembra essere quasi un’ovvietà: “La ristorazione rappresenta la nostra clientela principale, ma per quanto riguarda i superalcolici destinati alla pentola sono convinto che la maggior parte degli chef si rifornisca sugli scaffali della grande distribuzione – afferma senza esitazioni Pietro Pellegrini, importatore di alcolici specializzato in riserve e fascia alta –. Ben pochi chef, infatti, si curano che il marsala delle loro scaloppine sia eccelso, e certo non è il Barolo delle nostre riserve a finire nel brasato!” scherza.

Ma chi sta in cucina cosa pensa di liquori e distillati? Come e quanto li utilizza?

“In cucina, e non solo in pasticceria, liquori e distillati sono certamente presenti: io li uso con moderazione, e quando lo faccio cerco sempre di togliere l’alcol fiammeggiando – spiega Bruno Barbieri, chef due stelle dell’Arquade di Pedemonte –. Per quanto mi riguarda amo i distillati di frutta a base di datteri e fichi, o il classico nocino, che mi ricordano molto il mondo gastronomico arabo: li uso spesso per le carni rosse, le selvaggine e i piccioni, ma mai sul pesce tranne per qualche bisque di crostacei tipo salsa americana. Ricordo ancora una fantastica zuppa di porri e mele bagnata con distillato di mele, e in generale direi che utilizzare questi distillati con frutta, carne e crostacei è l’ideale. In più i superalcolici – si badi bene: tagliati, mai puri – si possono usare per le marinature, sempre però con l’accortezza di togliere l’alcol. E in ogni caso vale una regola: bisogna usare liquori e distillati con cautela perché hanno profumi e sapori forti, spesso coprenti”.

Per uno chef che invoca la moderazione, un manager alberghiero che agli alcolici in pentola non crede proprio: “Negli alcolici ‘per usi di cucina’ ho poca fiducia, odio le pietanze ‘al Brunello’, non ci credo e per scelta noi stessi non le proponiamo – mette le mani avanti Gianluca Priori, da poco trasbordato dal prestigioso Capri Palace a F&B Manager del Park Hyatt di Milano – Il nostro chef, al massimo, si limita a vaporizzare una grappa aromatizzata su un dessert, o usa in alcune preparazioni particolari una birra di alta qualità – la ‘Baladin’, speziata e aromatica”.