Interviene lo chef Francesco Passalacqua: la birra entra in cucina senza esitazione e diventa uno strumento prezioso per dare spago alla creatività

“A me la birra piace, e mi piace sperimentarla in cucina – esemplifica lo chef Francesco Passalacqua del milanese Cicala 02 - e il mio maialino alla birra ha avuto tanto successo che è rimasto in lista per due tornate consecutive, ovvero per quattro mesi: si tratta di un maialino da latte proveniente da un allevamento che conosco da anni, e macellato entro i 28 giorni di età. Di questo maialino riesco a utilizzare proprio tutto: costine e coscia vanno arrosto, la spalla invece finisce brasata sottovuoto a bassa temperatura, mentre con le ossa preparo un fondo che unisco a una riduzione di birra belga d’abbazia, la ‘Brigand’, una delle pochissime capaci di non prendere l’amaro. Il tutto viene servito con un tortino d’orzo perlato e una crema d’orzo”.

Ma non è tutto, certamente. Perché oggi, tolto da poco dal menù il maialino, la birra è spuntata immediatamente in un’altra forma, ovvero nel dessert: “Infatti, sto proponendo un semifreddo alla birra d’abbazia che funziona molto bene – spiega Passalacqua – : Si tratta di un semifreddo con base meringa cui unisco una riduzione della stessa birra ‘Brigand’ e una millefoglie di cialde d’orzo perlato con mascarpone. Funziona, tanto che questo dolce, oltre che in carta, compare nel menù degustazione, dove mettiamo i piatti che preferiamo noi.

E se il maiale con la birra è un abbinamento abbastanza tradizionale, questa è la prima volta che mi cimento con la birra in un dessert. Anche se poi non mi spingo a proporre anche la birra da bere in abbinamento. Credo che ci potrebbe stare, ma che forse sarebbe un azzardo: il cliente, accanto al dessert, per adesso mostra di preferire ancora e sempre un calice di vino”.