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Stili & Tendenze
Come diventare grandi cuochi se nessun proprietario crede veramente in
fernando Io mi sono sempre chiesto come hanno fatto tutti i grandi chef famosi e non ad emergere senza che nessuno gliene abbia mai dato l oppurtunità.Quindi fiducia negli acquisti,nella scelta del personale in tutto ciò che serve ad uno chef per realizzare le proprie idee quindi la possibilità ed il tempo di sperimentare ed andare oltre
 
10.01.2011 00,26
1 risposte - 634 visite - inserita da fernando  l'anno scorso
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  Tag:  chef  -  cuochi  
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Franz
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R: Come diventare grandi cuochi se nessun proprietario crede veramente in
sorvolo sul tono della domanda, che ha evidentemente il sapore rammaricante di una lamentela, e cerco di rispondere alla domanda in maniera molto schietta - si tratta del mio punto di vista.
la maggior parte dei "grandi chefs" di quelli che popolano i mass media e campano di rendita con pubblicazioni e quant'altro, senza dover più alzare una padella, hanno iniziato in un periodo molto diverso da quello attuale. hanno cominciato in un momento in cui la "grande ristorazione" doveva affermarsi seriamente in Italia, non aveva ancora venature visibili di operazione commerciale, né passava attraverso la logica delle grandi istituzioni, tantomeno attraverso quella miriade di attestati rilasciati dalla scuola di cucina privata TalDeiTali gestita dall'esimio maestro Pincopallino, ex-chef della Gallina Allegra di via Barzotta, con "tre stelle mischlen", due bypass e in età pensionabile.
in sintesi, hanno dovuto iniziare dal basso. ma proprio dal basso!
non escluderei che, di questi, qualcuno che non abbia avuto modo di bussare all'alberghiero abbia iniziato lavando i piatti.

perché no?
la gavetta è da sempre fondamentale.

hanno iniziato facendo quello che oggi nel 99.9% dei casi le cucine lasciano fare a gente di qualche nazione più in là.

quelli che hanno studiato in un istituto alberghiero pubblico, hanno poi viaggiato, si sono aggiornati di continuo, hanno alimentato quotidianamente il proprio talento, hanno inventato e proposto, accettando il fallimento (grande virtù quella di saperne uscire con stile) e sono diventati grandi, addirittura sommi. sono diventati... Marchesi, tanto per dirne una.

che cambia oggi?
eh no, certo, non sia mai che i nostri giovani rampolli, si mettano a pelar patate!
in fondo io, paparino avvocato con un buon reddito, elargisco ottomila euro più le tasse per far studiare il mio piccolo drogatello brufoloso fancaxxista alla TalDeiTali affianco a Pincopallino, e PRETENDO che dopo esca come minimo... chessò... capopartita!
poco importa se ha problemi a sfilettare la sogliola, che diamine, imparerà. dategli un paio di mille al mese di stipendio e imparerà. no? se l'attività non fallisce prima... imparerà!

se poi il giovanotto si fa esplodere le mani con l'azoto perché voleva portarne un po' a casa in una bottiglia di vetro per fare il "gelato in tre secondi" alla fidanzata... la colpa è del governo!

aggiungo solo che la commerciabilità dei "grandi attestati", oggi, ricorda la commerciabilità delle indulgenze ecclesiastiche di una volta. in comune hanno qualcosa di sicuro: il ripugnante consenso che riscuotono.

e questa è una cosa.
un'altra cosa: i grandi chefs di oggi, ieri non si sono fermati di fronte a nulla.
hanno lavorato e lavorato sodo, orari assurdi, paghe sfigate, almeno all'inizio. ma ci tenevano e molto. e nel tempo libero leggevano di altri chefs, andavano a imparare di persona, sognavano.

ti consiglio un valido punto di vista in proposito, disponibile sul libro-scandalo "Kitchen Confidential" di A.Bourdain.
pura CUCINA, senza velleità infighettite, su come si cresce in un ambiente paramilitare come quello delle vere cucine professionali.
soffermati su cosa pensa Bourdain dei suoi vecchi colleghi del CIA (Culinary Institute of America).

e infine, dopo questa lunga dissertazione, ti lascio con il mio di punto di vista e personale consiglio:

c'è chi nasce vincente, chi no. è assoluto.
la società buonista del cavolo di oggi vuole che "l'opportunità" sia diritto di tutti.
cazzate.
non cercare l'opportunità nel tuo datore di lavoro.
cercala in te, da solo.
con tutto il tempo necessario. tutto eh!
il datore di lavoro verrà da solo a supplicarti di dare a lui l'opportunità di farti lavorare.
12.01.2011
inserita da Franz  l'anno scorso
 
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