Un utile strumento che ho messo a punto è composto in sostanza da un bruciatore in cui riporre segatura e aromi e una pompa che ha la funzione di raffreddare il fumo prodotto dalla combustione.
Il metodo è quindi ‘a freddo’ – diversamente dal caso del sacchetto – e non cuoce gli alimenti. Il fumo prodotto è bianco, pulito, naturalmente non tossico e si rivela particolarmente indicato per prodotti delicati come carni e pesci marinati, o formaggi, o ancora verdure (come ad esempio il finocchio lessato, perfetto per accompagnare la selvaggina o le carni di maiale, o le patate servite con pesci lessati).

Vediamo quindi come e con cosa utilizzarlo. Posto il principio (la portata dello strumento lo consente) si possono saturare di fumo grandi contenitori, di qualunque genere e forma purché ermeticamente richiudibili: dalle scatole di plexiglass all’intera camera del forno. Ovvio che quindi si possa aromatizzare a piacimento cosciotti interi, lonza di maiale marinata, forme di ricotta, salmoni di grande pezzatura. Magari anche nello stesso momento, ottimizzando tempi e costi.

Ma una volta messo a punto un sistema tanto efficace, perché limitarsi a un’affumicatura ‘tradizionale’? Meglio scegliere di volta in volta gli aromi da conferire alle nostre preparazioni: alle segature unisco quindi, secondo i casi, erbe provenzali, scorze d’agrumi (disidratate per un minuto nel microonde a piena potenza), grani appena schiacciati di pepe o foglie di tè...

Se i contenitori sono molto piccoli, si può utilizzare un bruciatore di dimensioni più contenute, alimentato a batteria che può saturare di fumo piccoli barattoli da servire direttamente in tavola o cocottine monoporzione con coperchio. Per mostrarvi un esempio fra tantissimi ho scelto un barattolo a chiusura ermetica contenente semplicemente gamberi, zucchine, qualche pomodoro... l’accento cromatico è garantito e una volta saturato di fumo può essere portato al cliente come piccola entrée.

Un genere di affumicatura ‘indiretta’ è invece quella che avviene aggiungendo del sale affumicato (ormai piuttosto facilmente reperibile) al sale comune in cui vengono cotti gli alimenti. La percentuale può variare tra il 5 e l’8 per cento: ad esempio, per cuocere un’orata userò 1 kg di sale fino, 5 g di sale affumicato, scorze di agrumi, grani di pepe schiacciato, chiodi di garofano e bacche di ginepro e la ricoprirò interamente (sotto e sopra), chiuderò con della carta da forno o carta Fata, bagnata di vino bianco affinché resti umida. Per un pesce di circa 500 g occorreranno 6 ore.