I sistemi per procedere ad affumicare al ristorante carni, pesci, uova sode o formaggi – ma sto cominciando a pensare anche al dolce... – a cui sono giunto e gli strumenti che ho personalmente perfezionato sono più d’uno e variano a seconda della pezzatura dei cibi che si vogliono preparare ma anche del grado di intensità aromatica a cui vogliamo giungere.

Uno di questi consiste in un sacchetto di alluminio che permette di racchiudere alimenti crudi, marinati o già cotti e che può andare in forno, direttamente sulla fiamma o su piastra e fry top. Grazie al triplo strato del fondo, racchiude un ‘ripieno’ di segature aromatizzate che bruciando conferiscono sapore, affumicando il contenuto: può trattarsi di carni e pesci (anche già marinati) ma anche di verdure, uova o formaggi. Deve essere accuratamente richiuso, dopodiché in cottura si gonfia come un cuscino e una volta aperto, anche in tavola davanti ai propri ospiti, garantisce un sicuro effetto sorpresa nonché la fuoriuscita di aromi e profumi. Secondo le proprie necessità lo chef vi può inserire alimenti già cotti per il solo scopo di affumicarli (e allora il tempo occorrente è di circa 10-15 minuti, ma ovviamente può essere prolungato, per raggiungere l’intensità di affumicatura desiderata), ma anche crudi, da portare a cottura come d’abitudine. Oltretutto va ricordato che il metodo (grazie all’acidità prodotta dal fumo e dalle conseguenti proprietà di contrasto della carica batterica) funziona anche da ‘conservatore’. In questo caso i tempi oscillano attorno ai 30 minuti.

Obiettivo primario di questo metodo di conservazione, come per la salagione, è la conservazione di cibi non disponibili tutto l’anno e pertanto considerati particolarmente preziosi in tempi di carestia. Certo il gusto variava secondo la materia prima considerata ma manteneva una comune nota ‘di fondo’, anche oggi particolarmente riconoscibile.

Oggi che invece del processo si apprezza il sapore prima che l’aspetto di mantenimento dei cibi, sta prendendo sempre più piede il nuovo il sistema ‘fai da te’, che oltre a rendere lo chef unico artefice del prodotto finale, in tutte le sue fasi di lavorazione, consente una serie pressoché infinita di varianti e personalizzazioni.