Le strade per bilanciare una ricetta di base bianca possono essere due. La prima, quella che ho scelto da decenni, mi sembra la più interessante e pratica: vuole la formulazione di una base bianca completa. Questo vuol dire che la base, una volta preparata, può venire mantecata così com’è. Avrà in sé tutti i componenti necessari per mantenersi, in maniera ottimale, alla temperatura di vendita. È comprensibile quindi che, se in questa base si immetteranno altri ingredienti come le paste aromatizzanti contenenti zuccheri, si dovranno diluire gli zuccheri in eccesso. Viceversa, se nella base si aggiungono sostanze prive di zuccheri, sarà importante unire gli zuccheri necessari, possibilmente solubilizzati, per riportare l’equilibrio e far sì che il gelato si mantenga perfetto, alla temperatura stabilita. Il secondo metodo è quello di preparare la base bianca povera di zuccheri che, con l’aggiunta di paste zuccherate, raggiungerà l’equilibrio e, mantecata, avrà una buona struttura in vetrina. Se si dovesse mantecare questa base, il gelato che ne deriva sarà duro, alla temperatura di vendita. Il gusto fiordilatte, che è in realtà una base bianca e non necessita di altri ingredienti, in questa seconda ipotesi, ha bisogno di ulteriori prodotti zuccherini.
Una base bianca completa può avere valori di questo genere:
solidi totali: da 36,5 a 37,5% zuccheri totali: da 24 a 25,5% (comprensivi di zuccheri aggiunti e lattosio) proteine: da 3,8 a 4,5% grassi: da 6 a 8%
La precisione nel pesare i componenti della ricetta sembra un discorso scontato, visto che c’è un rapporto strettissimo tra bassa temperatura e componenti della ricetta. Un esempio: con un po’ di zucchero in più o un po’ di zucchero in meno (un po’ di latte in polvere in più, un po’ di latte in polvere in meno) si ottengono gelati di struttura diversa, alla stessa temperatura (più molle, più duro, con più aria, con meno).
Il gelatiere fa uso di polvere di latte magro, in combinazione con il latte liquido, per aumentare le proteine della miscela per gelato. Il latte in polvere grasso non ne contiene così tante, in proporzione; ha una buona dose di grasso, è quindi più delicato e può facilmente irrancidire. Al gelatiere, per quanto riguarda il grasso, conviene, per tanti motivi, rivolgersi alla panna o al burro anidro.
Il latte in polvere magro contiene buone quantità di zucchero lattosio (52%), a mio avviso ottimo nelle basse quantità di normale uso perché poco dolce (pod 18 contro 100 del saccarosio). Bisogna tenere presente che il lattosio quasi non si sente ma abbassa il punto di congelamento di molto, come lo zucchero saccarosio. Se facessi l’aggiunta delle proteine pure, a parte la difficoltà di pesare quantitativi molto limitati e il tempo che dovrei perdere, mi verrebbe a mancare il lattosio; dovrei sostituirlo con il saccarosio per avere la miscela ugualmente morbida, ma questa risulterebbe molto dolce.
Composizione degli ingredienti
latte: grassi 3,5%, proteine 3,5%, lattosio 5,5%
panna: grassi 35%, proteine3%, lattosio3%
burro anidro: grassi 100% (tracce di proteine e di lattosio)
latte in polvere magro: grassi 1%, proteine 35%, lattosio 52%, solidi diversi 8%
destrosio: solidi totali 91%
saccarosio: solidi totali 100%
sciroppo di glucosio 38 o 39/de: solidi totali 98%
stabilizzante-emulsionante (quantità d’uso 0,5%): solidi totali 100%
<><><VEDI SOTTO LA TABELLA DEGLI INGREDIENTI>
Ingredienti | <><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><>
Quantità |
Grassi | <><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><>
Zuccheri | <><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><>
Proteine | <><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><>
Solidi diversi | <><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><>
Solidi totali |
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aggiunti | <><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><>
lattosio | <><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><>
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latte | <><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><>
7.110 | <><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><>
248,9 | <><>><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><>
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391 | <><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><>
248,9 | <><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><>
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888,8 |
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burro anidro | <><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><>
415 | <><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><>
415 | <><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><>
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415 |
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LPM | <><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><>
500 | <><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><>
5 | <><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><>
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260 | <><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><>
175 | <><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><>
40 | <><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><>
480 |
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Saccarosio | <><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><>
1366 | <><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><>
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1366 | <><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><>
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1366 |
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destrosio | <><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><>
210 |
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191 | <><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><>
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191 |
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SC. G. 38/DE | <><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><>
350 | <><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><>
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343 | <><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><>
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343 |
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Stab. Em. | <><><><><><><><>
50 | <><><><><><><><>
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50 | <><><><><><><><>
50 |
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Totali g. | <><><><><><><><>
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669 | <><><><><><><><>
1900 | <><><><><><><><>
651 | <><><><><><><><>
424 | <><><><><><><><>
90 | <><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><><>
3734 |
LPM= Latte magro in polvere
SC. G. 38/DE= sciroppo di glucosio in polvere
Stab. Em= Stabilizzanti-emulsionanti