Il nome per esteso del ristorante di Davide Oldani recita “D’O - La tradizione in cucina” e alla tradizione appartiene questo modo di lavorare il latte.

Ecco come cagliare il latte per ottenere una caciotta fresca. Fondamentale la temperatura dell’acqua per far coagulare il latte e, come spiega lo chef, il cuore...

Come fare la caciotta
Ingredienti per la caciotta (per 4 persone): latte fresco intero 1 l, caglio A 50 g, sale 1 g, acqua bollente 500 ml. Procedimento: portare il latte a 37°C, aggiungere il caglio e lasciar rapprendere. Incidere la cagliata in 4 e versare l’acqua bollente salata; lasciare in infusione quindi, con una schiumarola, raccogliere il caglio e porlo negli appositi cestini forati. Lasciar riposare al fresco per circa mezza giornata. È possibile anche versare subito la cagliata nelle fondine, facendo rapprendere il latte all’interno; in questo caso versare sopra acqua bollente per eliminare il siero e scolare accuratamente.