Quello che fondamentale è la possibilità di monitorare con precisione il livello di temperatura, sia dell’olio di cottura che degli alimenti, che va rilevata attraverso due sonde.

Nel primo caso, il range varia fra i 50 e i 60°C (perfette le piastre a induzione, al minimo, per mantenere il valore costante); nel secondo, si tratti di carni rosse o pesci, l’intervallo varia fra i 48 e i 62°C. Una volta raggiunto il perfetto grado di cottura, gli alimenti vanno semplicemente tamponati con delicatezza.

Nel caso si tratti di pesci e crostacei, sono pronti per essere impiattati e serviti con salse e accompagnamenti leggerissimi (devono solo sottolineare la freschezza della materia prima), mentre nel caso di carni importanti come filetti o fiorentine si necessita di un velocissimo passaggio alla griglia, in padella o in forno (230°C).

Questo perché il procedimento di cottura in olio non consente la cosiddetta reazione di Maillard che ha bisogno infatti di una temperatura di almeno 140°C e che in sostanza ‘caramellizza’ la superficie delle carni. La tradizionale doratura, la crosticina croccante necessaria alla rifinitura si ottiene con un ultimo rapido passaggio, ma a quel punto la carne è già cotta e avrà mantenuto tutta la sua ricchezza di sapore e sarà morbidissima.

Gli aromi dell’olio

Con questo metodo di cottura, l’olio si può anche aromatizzare a piacimento: io lo faccio al microonde. Per quale motivo? Perché con questa tecnica l’olio non si surriscalda, mentre invece prendono calore le erbe in esso contenute (del rosmarino e del timo, per esempio) e rilasciano i loro profumi nell’olio che può essere filtrato e usato anche – a piacere – come condimento a crudo.

Via libera allora alla fantasia: oli profumati con scorza d’arancio, zenzero, persino boccioli di rosa (magari per la cottura delle cappesante, ma è solo un’idea). Un esempio per tutti: alla piena potenza del microonde (1800 watt), per 1 litro d’olio, 30 g di rosmarino e 1 spicchio d’aglio, sono sufficienti 60-80 secondi.