La cottura lenta in olio secondo Fabio Tacchella. Perché adottare questa tecnica?

Spesso in cucina vale la pena di guardare indietro, studiare il passato, porsi qualche domanda e... prendere spunto per migliorare la qualità del nostro presente. Sto parlando dei tempi di cottura, anticamente molto più lunghi di quel che avviene al giorno d’oggi dove la frenesia e la rapidità hanno preso il sopravvento.

Certo ci sono settori gastronomici in cui la velocità è una virtù: penso soprattutto alle verdure, che cotte rapidamente mantengono la maggior parte delle loro proprietà nutrizionali e risultano più leggere e gustose. Ma se penso invece a tagli pregiati di carne o prelibati filetti di pesci o ancora ai crostacei, è facile giungere alla conclusione che la perdita di liquidi – e relativi sali minerali – che consegue la cottura violenta nuoce sempre al sapore degli alimenti e al loro apporto nutrizionale.

Quello che resta infatti è la parte dei grassi, della fibra, che rende stoppose le preparazioni, con evidenti effetti anche sulla consistenza di ciò che mettiamo in bocca, privo in sostanza dei succhi che la masticazione mette in circolo. L’abituale tipologia di cottura finisce per impoverire le carni e obbliga lo chef a sopperire alla mancanza di liquidi con salse che reintroducono quei grassi che si volevano evitare (burro, panna, olio...) e sale.

E allora? Rispolveriamo la cottura lenta. Io ho scelto di parlare di quella in olio (ma ci sono anche quella al forno o in acqua, nel calce di marmo o in crosta di sabbia) perché in questo caso posso – anche – aromatizzare il prodotto finale attraverso il liquido di cottura.

Come procedere? Scegliere l’olio più adatto è fondamentale, poi utilizzarne il quantitativo occorrente a coprire completamente l’alimento da cuocere, infine portare a temperatura (vi rimando alla tabella) e immergervi il prodotto. È necessario quindi portarlo a cottura con sonda al cuore: in questo modo l’olio, mantenuto alle basse temperature, non fa giungere a ebollizione (e quindi non fa evaporare) l’acqua contenuta negli alimenti, che quindi non si disperde.

Attorno alla polpa di carne o pesce, sia di piccola che di grande pezzatura, si forma una specie di pellicola che permette la cottura dolce e graduale, senza alcuno shock. Quale tipo di olio scegliere per questo genere di cottura? Direi di selezionare un extravergine d’oliva di provenienza diversa secondo il genere di alimenti da cuocere: un delicato del Garda o un olio sardo per pesci e crostacei, mentre carni bovine e selvaggina saranno valorizzate da varietà pugliesi o toscane.