Sicuramente il cliente percepisce un primo piatto con della pasta fatta in casa come un graditissimo valore aggiunto. Nella preparazione della pasta la selezione della farina più adatta è fondamentale.
Così Federico Coria, chef della Nazionale italiana cuochi, spiega: "spesso nella preparazione della pasta le farine vengono scelte a caso, ma questo è profondamente sbagliato, perché stiamo parlando dell'ingrediente principale. La struttura è importantissima. Se ad esempio devo preparare la sfoglia per dei ripieni morbidi ho bisogno di una farina dalla struttura forte, perché altrimenti l'involucro rischia di rompersi facilmente, se invece ho un ripieno asciutto posso optare per una farina più debole. Su prodotti come ad esempio le tagliatelle si può invece giocare. Ad esempio, se le accompagno con un ragù di carne, quindi molto ricco, ho bisogno di una farina strutturata che lo raccolga bene, perciò una miscela di grano duro e tenero può funzionare, mentre nel caso di un ragù di pesce è sufficiente anche una farina ‘povera’, ovvero di solo grano tenero".

E lo chef Riccardo De Prà precisa: "per la pasta utilizzo farine più forti rispetto a quelle impiegate per il pane. Se devo fare della pasta all'uovo per piccoli formati o per paste ripiene, come ad esempio raviolini, che vanno presentati con una superficie liscia, mi servo della farina di grano duro. Se, invece, devo preparare paste da servire con del sugo, come ad esempio gli spaghetti, i garganelli o le tagliatelle opto per una miscela al 50% di farina di grano duro e al 50% di farina di semola, in questo modo ottengo una texture ruvida, molto più piacevole al palato".

Ma non solo farina di grano per la pasta. Sempre Federico Coria racconta come si possano utilizzare farine alternative per ottenere paste squisite e abbinamenti davvero azzeccati. Lo chef realizza ad esempio degli speciali gnocchi di farina di castagne e di patate con fonduta di taleggio, perché "la castagna e il formaggio formano un ottimo connubio". Oppure presenta una zuppa di ceci e testina, dove "dai ceci si ottiene la farina per fare le tagliatelle accompagnate a una zuppetta di cavolo nero e testina di vitello"; o ancora i ravioli noci e grana, noci e pere, nei quali "con la farina di noci prepariamo l'involucro dei ravioli, li riempiamo con delle pere spadellate con caramello - per addolcirle - e avvolte nel lardo, e li serviamo con una crema di grana". E perché non osare con delle lasagnette di kamut alla cipolla trevigiana tardiva, gratinata con una piccola salsa di tartufo, visto che "il kamut conferisce un sapore più delicato rispetto al frumento tradizionale"?