Piergiorgio Giorilli, presidente del Richemont Club, interrogato sulle diverse farine da utilizzare nella preparazione dei dolci, comincia col classificare le diverse lievitazioni:
“La fisica avviene tramite incorporazione di aria nell’impasto, la chimica ha come agenti lievitanti il bicarbonato di sodio e il lievito chimico denominato baking, nella biologica invece si utilizzano il lievito naturale o il lievito compresso, comunemente chiamato lievito di birra. Anche nella preparazione dei dolci le farine devono essere scelte in base al tipo di dolce che si desidera preparare. Per quanto riguarda la lievitazione biologica valgono le stesse regole che troviamo in panificazione, compresi anche i dolci da ricorrenza, panettoni, pandori, colombe e veneziana. Per la lievitazione chimica servono farine con basso valore W,160-220, mentre per la lievitazione fisica il valore W può variare fra 200 e 300".

Lo chef Giancarlo Perbellini, due stelle michelin in quel di Isola Rizza (Vr), evidenzia come nonostante la tendenza sia sempre più quella dei dessert cremosi al piatto, più leggeri e meno impegnativi alla fine di un pranzo per il cliente, soprattutto nel caso di menù degustazione, i dolci ‘classici’ restino un must. "Metto a disposizione degli ospiti che non desiderano dessert cremosi un carrello con qualche lievitato, delle crostate, del pan di spagna. Per i lievitati chiaramente utilizzo farine forti, cariche di glutine in modo da dare il giusto slancio e gommosità, mentre per le paste frolle e biscotteria in genere le farine deboli mi garantiscono una certa friabilità".

E un discorso a parte meritano le farine che possono essere incluse nella dieta di persone intolleranti al glutine. "Per chi ha intolleranze al glutine - sottolinea Giorilli - si possono utilizzare farine ricavate da altri cereali, come avena, orzo, segale o farro, mentre per chi è intollerante a qualsiasi tipo di glutine contenuto nelle diverse farine è possibile ovviare utilizzando solo farine che ne sono del tutto prive come quelle di riso, di quinoa, di amaranto, di mais, di grano saraceno e di castagne. Per chi segue un regime dietetico infine è consigliabile l’utilizzo di farine più ricche di fibre e che hanno un contenuto leggermente inferiore di Kcalorie".