Ivo Corsini, a soli 30 anni, è diventato il testimonial del pane italiano in Giappone. A Porretta Terme gestisce con la moglie Genny un panificio storico che risale al 1870, ma ora è conosciutissimo anche in Giappone dove i suoi prodotti vanno a ruba a Osaka, Iokohama, Kobe, Nara e persino a Tokjo. Nelle strade del Giappone non c’è solo Gucci, Armani, ma anche il nostro Ivo, a testimonianza del successo del pane artigianale italiano. E’ un grande successo per chi da ben quattro generazioni di fornai tiene alta la bandiera della panificazione italiana. Il nome di Ivo si è imposto nel 2002 quando ha conquistato in Svizzera il campionato europeo della panificazione artigianale con la produzione di brioche salate e dolci.

Ingredienti biga

Farina W 320-P/L 55 3Kg, Acqua (50%) 1,500 lt, Lievito (1%) 30 g

Temperatura lievitazione biga 17/20 °C

Come impastare:

Impastare in I° velocità Spirale 4 minuti, Tuffante 5 minuti, Forcella 7 minuti

Rinfresco

Biga + Farina di farro 2 Kg, Farina di segale 800 g, Acqua 1,980 (60% sul totale della farina), Lievito 85 g (3% sulla farina aggiunta), Sale 125 g (2,2% sul totale della farina)

Temperatura finale impasto 25/26°C

Tempi di impasto

Impastatrice spirale 6 minuti in I° velocità, 4 minuti in II° velocità, Tuffante 8 minuti in I° velocità, 5 minuti in II° velocità

Procedimento

Impastare la biga e gli altri ingredienti tranne il sale che verrà aggiunto a metà impasto. Lasciare puntare l’impasto 45/50 minuti.

Spezzare del peso desiderato (si consiglia una pezzatura di 350/400 g), formare a piacere e pesare su tavole infarinate con farina di farro con la chiusura rivolta verso l’alto.

Lasciare lievitare per circa 50 minuti in cella o coperti alla temperatura di 27/28°C.

Capovolgere e infornare con vapore 220/230°C.

Aprire il tiraggio nei 10 minuti finali della cottura.

Il tempo di cottura varia a seconda della pezzatura.