Ezio Marinato e Simone Rodolfi, dopo aver vinto la medaglia d'oro a Lione, ci propongono una ricetta con la farina al monococco, una farina antichissima, che ha preceduto il farro. La sua particolarità? E' una farina ottenuta da grani che non vanno concimati e che, nel tempo, sono stati poco incrociati. Il monococco è una farina integrale, macinata a pietra, facilmente digeribile e certificata. La ricetta è stata studiata da Ezio in collaborazione con il maestro Giorgio Giorilli in occasione degli Europei del 2002.

Ingredienti:

Pasta di riporto 1500 g. Monococco 1150 g. Acqua 600 g. Malto 30 g. Lievito 25 g. Sale 25 g

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che verrà aggiunto a metà lavorazione, facendo attenzione a non snervare la pasta.

Porzionare la pasta per pesarla e ottenere una pezzatura di circa 3,5 etti.

Arrotolare la pasta in modo da formare dei filoncini.

Allungare il filone poco alla volta. La farina di monococco ha una consistenza che non facilita l'estensione della pasta. Lasciare riposare.

Dopo aver fatto riposare l'impasto per 5minuti, appiattire il .

Arrotolare come una mantovana. La farina non deve essere stressata e per questo il lavoro deve essere fatto a mano

Dopo aver fatto riposare per 40/45 minuti a temperatura ambiente, incidere la superficie.

Praticare i tagli finché la pasta non si apre come un fiore.

I tagli vanno fatti dall'esterno verso l'interno.

Ricordarsi di scoprire 10 minuti prima di infornare in modo che si formi la "pelle”.

Cottura

Cuocere a 220°C per 40/45 minuti con vapore.