José Luis Stella, della Scuola di Cucina Naturale con il laboratorio “l’Officina dei sensi”, ci spiega l’utilizzo delle erbe fresche in cucina. “Il gusto delle erbe aromatiche è più caratteristico a crudo: una purea di erbe fresche è la base tradizionale di molte salse verdi. Le foglie intere si possono usare nelle insalate o come decorazione. Non tutte le erbe si comportano allo stesso modo con la cottura: le fragili, come il prezzemolo e il basilico, i cui oli essenziali si disperdono rapidamente con il calore, sono spesso aggiunte quasi a fine cottura; le erbe più robuste, invece, come il timo ed il rosmarino, rendono meglio con le lunghe cotture, poiché cedono il loro sapore più lentamente. Per avere del sapore extra, si possono aggiungere in cottura anche i gambi, da scartare prima di servire. Poiché le erbe aromatiche possono variare molto in sapore e profumo a seconda del tipo di coltivazione e dell’imballaggio in cui sono state acquistate, è meglio prepararsi a modificare le quantità indicate nella ricetta. Se si tritano o si pestano le erbe, si rischia di perdere parte del sapore; se invece le strapperete delicatamente a pezzi non troppo piccoli, gli oli essenziali si disperderanno meno. Tritare le erbe aromatiche vuol dire sempre schiacciarle, soprattutto se queste sono fragili; se sono erbe robuste invece il danno è minore. Tuttavia se si frullano le erbe o se si riducono in purea col mortaio e il pestello, gli oli essenziali si liberano completamente e impregnano gli altri ingredienti più facilmente. Questa caratteristica è particolarmente evidente con il pesto genovese, che va usato a crudo”. In cucina, molte volte le ricette prevedono un miscuglio di erbe.
Spesso richiesto nei piatti a lunga cottura il bouquet garni comprende sempre rametti di timo, prezzemolo e foglie di alloro, legate assieme o avvolte in una garza.
In cucina si trovano altre combinazioni di erbe: le erbe fini (fines herbes), un miscuglio di cerfoglio fresco, erba cipollina e dragoncello usato crudo o aggiunto verso la fine della cottura in modo che scaldi poco. Le erbe devono essere fresche, si può aggiungere (facoltativo) anche il prezzemolo, o usarlo da solo nel caso si abbia a disposizione solo un miscuglio di erbe secche.
La seconda combinazione classica è la “persillade”, un trito di prezzemolo, aglio o scalogno, spesso aggiunto ai sauté di carne e verdura.
Altra combinazione di erbe, molto conosciuta è la gremolata (milanese) a base di scorza di limone, che include salvia, rosmarino e acciughe; oggi però la si prepara spesso con scorza di limone, aglio e prezzemolo. Si cosparge generalmente sugli ossibuchi alla milanese o su altre carni brasate, un attimo prima di servire in modo da mantenere l’aroma particolarissimo della scorza di limone.
I miscugli popolari di erbe aromatiche comprendono anche le herbes de Provence, a base di timo, santoreggia ed erbe al sapore di anice, come il finocchio, a volte con salvia, rosmarino e alloro.
Infine il “salmoriglio”, miscuglio definito già una salsa, di origine siciliana, indicato per pesci cotti alla brace. È composto da succo di limone, olio, sale, pepe, origano, prezzemolo e aglio tritato.